快速鉴别油脂真伪对保障油脂安全具有重要的意义。在国家自然科学基金项目（NSFC31201365）、上海市教委科研创新项目（11YZ109）和上海市科委重大攻关项目（11142200403）共同资助的。本研究以花生油为主要研究对象,分别研究了花生油中掺杂一定比例的猪油、不同植物油或不同精炼程度地沟油后对其低场核磁弛豫特性的影响,并借助于多元统计分析进一步判别花生油掺伪程度及种类。研究可为应用低场核磁共振技术快速鉴别食用油脂掺伪提供一定的理论参考。研究得到的主要结论如下:（1）研究了掺杂不同比例猪油对花生油脂肪酸组成及低场核磁弛豫特性的影响,并分析了二者的相关性。结果表明:随猪油比例的增加,掺杂样品中饱和脂肪酸含量显著增加,掺杂参数（AP值）减小;单组份弛豫时间(T_2W)线性减小;掺杂比例>30%时,T₂₁显著下降后一直保持不变,T₂₂变化不显著;S₂₁、S₂₂分别呈线性增加和减小趋势,且在掺杂比例>50%后变化显著。掺杂猪油的样品在主成分分布图上呈从右上角到左下角的分布趋势,当掺杂比例>20%后,掺杂油样与花生油样品可明显区分。样品的低场核磁特性主成分综合得分（F值）与掺杂参数（AP值）间具有较好的相关性（R²=0.969）,研究表明可通过样品的低场核磁弛豫特性预测脂肪酸组成的变化情况,从而快速判别其品质。（2）研究了掺杂其他植物油对花生油低场核磁弛豫特性的影响,并对结果进行了主成分分析和判别分析。结果表明,四种植物油的LF-NMR多组分弛豫图谱均呈典型的双峰特征。随着其他植物油掺杂比例的增加,样品的T_2W,S₂₁和S₂₂有显著改变,而T₂₁和T₂₂变化不明显。主成分分析表明,PEO与假冒油样及掺杂油样有较好的区分,且随掺杂比例的增加,掺杂油样与PEO的区分度增大。判别分析表明,假冒花生油样品远离纯花生油及掺杂油样,位于判别分析图的左侧,可显著区分,花生油、假冒油样的判别准确率均为100%;当其他植物油的掺杂比例为0%-100%时,纯花生油和掺杂花生油样组边界不够清晰,易混淆,整体判别准确率为76.8%;随着掺杂初始比例的提高,各组掺杂样品的整体判别准确率逐渐提高,掺杂比例≥20%时,PEO与三组掺杂样品间有明显界限,但掺杂SO和RO的样品在其边界处仍有个别混杂;掺杂比例≥30%时,三组掺杂样品间有明显界限,且与PEO可显著区分,整体判别准确率提高至88.9%;判别效果良好。（3）研究了掺杂不同精炼程度地沟油对花生油低场核磁弛豫特性的影响。结果表明,纯花生油仅两个弛豫峰,而地沟油出现了三个弛豫峰,二者可明显区分。地沟油假冒油样的T_2W值均小于纯花生油,且随着地沟油精炼程度的增加,T_2W减小,其多组分弛豫图谱中出现了新的弛豫峰T₂₁,可据此与对照组显著区分,假冒油样的T₂₂均相对缩短,S₂₂、T₂₃相对增大,S₂₃相对减小。随掺伪比例的增大,掺伪油样的T_2W、T₂₁、T₂₂呈减小趋势,而T₂₃有增大趋势,峰面积比例S₂₁和S₂₂呈增加趋势,S₂₃呈减小趋势。主成分分析表明,PEO与不同精炼程度的地沟油（原始、过滤、脱水脱色）的假冒花生油或掺伪油样在主成分分布图上均可清晰区分。且随掺伪比例的增加,掺伪油样与PEO的区分度增大。判别分析表明,各组样品间的整体判别准确率均在70%以上,纯花生油组整体位于判别分析图的上方,验证组判别准确率高达91.7%,说明对花生油真伪鉴别具有较好的区分效果;而掺伪不同精炼程度地沟油的样品主要集中在图的下方,掺伪原始或脱色地沟油组的判别准确率较高,分别可达93.3%和83.3%,但掺伪过滤或脱水地沟油的油样的判别准确率较低,其分组的质心相距较近,样品混杂较多。研究说明应用低场核磁共振技术结合判别分析可有效区分花生油和掺伪地沟油的样品。