淀粉类食品在储存过程中会发生回生,对食品品质及货架期造成不良的影响,深入了解淀粉的回生机制对后期的储存具有指导意义。因莲子中淀粉含量丰富且直链淀粉含量较高,是研究淀粉回生的优质材料。故本文以莲子为研究对象,研究了不同储存时间及不同水分含量下莲子淀粉的回生行为。本实验研究了一系列水分含量(50%,60%,67%,75%,83%,91%)不同储存时间(0h,12h,1d,3d,7d)对莲子淀粉回生性质的影响。示差量热扫描(DSC),X-射线衍射仪(XRD),衰减全反射-傅里叶转变红外(ATR-FTIR),激光共聚焦显微-拉曼光谱(LCM-Raman)结果表明,在同一水分含量下,随储存时间的延长,淀粉结构有序性不断增加,回生速度呈现先快后慢的趋势。在回生时间一定的条件下,淀粉结构的有序性随水分含量增加呈现先增大后减小的趋势,并且在67%水分条件下回生程度达到最大。以67%水分含量的糊化莲子淀粉为研究对象,向其中添加不同浓度(0%,2%,5%,10%,15%)的茶多酚和葡萄籽提取物,研究在不同的时间(1d,3d,7d)下添加物对淀粉回生抑制的影响。研究结果表明:添加茶多酚(TP)可以较好地抑制莲子淀粉的回生,随着茶多酚(TP)添加量的增加,回生莲子淀粉的熔融温度前移,凝胶化焓值降低。添加葡萄籽提取物(GSE)可以轻微抑制莲子淀粉的回生,随着葡萄籽提取物(GSE)浓度的增加,莲子淀粉的凝胶化温度后移,凝胶化焓值降低。因此,本实验得出的结论是,对于莲子淀粉,水分含量为67%时,回生程度最大;此外可选择茶多酚和葡萄籽提取物对莲子淀粉回生进行抑制,且茶多酚的抑制效果要强于葡萄籽提取物。