论文部分内容阅读
神仙豆腐是一种以狐臭柴叶片为原材料制作而成的绿色健康食品,具有清热、解暑等功效。为构建神仙豆腐制作的工艺技术,本研究以多年生狐臭柴植株的成熟叶片为试验材料,通过测定叶片中果胶含量的动态变化,筛选适宜的采叶时间,并以神仙豆腐产率、渗出比、干物质比、外观形态为指标对神仙豆腐制作过程中的相关因素进行筛选,建立神仙豆腐制作的基础工艺,在此基础上以漂烫温度、料液比、促凝剂种类、促凝剂用量这四个因素设计L9（34）正交试验,进而构建神仙豆腐的优化工艺体系。主要结果如下:1、在狐臭柴生长期内,其叶片中果胶、可溶性糖及可溶性蛋白的含量呈先上升后下降的趋势,7月份含量达到最大值。其中果胶含量为6.91 mg·g-1,可溶性糖含量为456.83mg·g-1（干叶）,可溶性蛋白的含量为32.94 mg·g-1。7月份制作的神仙豆腐品质最佳、营养物质含量较高,6至8月制作的神仙豆腐品质较好。2、保持神仙豆腐外观完整的前提下对各项因素进行筛选得出结论:料液比为1:10时神仙豆腐产率最大;漂烫温度为70℃、漂烫时间为1 min时制成的神仙豆腐渗出液较少;叶片搅打30 s、200目筛子过滤制成的神仙豆腐透明度较高;以澄清碳酸钙溶液为促凝剂时制成的神仙豆腐质地均匀,颜色翠绿。3、对神仙豆腐外观品质进行优化后得出结论:以澄清碳酸钙溶液为促凝剂、促凝剂添加量为滤液体积3%、料液比1:10、漂烫温度为70℃这一条件组合配合冰水（04℃）打浆制成的神仙豆腐品质最佳,其产率为895.6%,渗出比为16.47%。综合上述结果得出制作神仙豆腐的优化工艺为:以7月狐臭柴成熟叶片为原料,清洗干净后,在70℃热水中漂烫1 min,漂烫结束后叶片用凉水浸泡,待叶片完全冷却后置于榨汁机中添加叶片重量10倍的饮用水（04℃）搅打30 s;叶片搅打成浆液后用200目筛子过滤并添加滤液体积3%的澄清碳酸钙溶液,搅拌均匀,静置形成神仙豆腐。本研究构建的工艺体系能有效提高神仙豆腐产量品质及外观性状,可为神仙豆腐产业化提供技术支持。