【摘 要】
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荸荠（Eleocharis tuberosa）富含大量营养物质,清脆可口,但其表皮坚硬很难剥离,给消费者的食用带来不便。鲜切荸荠能够极大地满足消费者的需求。但荸荠去皮后容易变色,影响食用品质,降低保质期和商业价值。目前,褐变和黄变是鲜切荸荠变色的主要问题。近年来,有研究表明,低浓度的硫化氢（H2S）可以在生物系统中发挥积极作用。本论文以鲜切荸荠为研究对象,通过抗氧化防御系统,酚代谢途径和苯丙烷代谢
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（2015107530531）； 江西省重点研发计划项目（20203BBFL63060）；
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荸荠（Eleocharis tuberosa）富含大量营养物质,清脆可口,但其表皮坚硬很难剥离,给消费者的食用带来不便。鲜切荸荠能够极大地满足消费者的需求。但荸荠去皮后容易变色,影响食用品质,降低保质期和商业价值。目前,褐变和黄变是鲜切荸荠变色的主要问题。近年来,有研究表明,低浓度的硫化氢（H2S）可以在生物系统中发挥积极作用。本论文以鲜切荸荠为研究对象,通过抗氧化防御系统,酚代谢途径和苯丙烷代谢途径研究温度和H2S气体处理对鲜切荸荠褐变和黄化的影响,并探讨其抑制变色的机理。（1）温度处理对鲜切荸荠褐变和黄化的机理研究以鲜切荸荠为试材,研究了不同温度（4°C、10°C、20°C）处理对鲜切荸荠在贮藏过程中褐变和黄化的影响。结果表明,20℃处理组鲜切荸荠表明变色情况严重,低温（4°C）处理组在8天贮藏期内L*值显著高于其他处理组（P<0.05）,a*、b*值显著低于其他处理组（P<0.05）,保持了良好的感官品质。同时,低温（4°C）处理可以显著抑制鲜切荸荠在贮藏期间超氧阴离子(O2·-)和过氧化氢（H2O2）含量的积累、减缓ABTS+·自由基清除能力和DPPH自由基清除能力以及抗氧化酶-过氧化氢酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）、抗坏血酸过氧化物酶（APX）、谷胱甘肽还原酶（GR）活性的提高（P<0.05）,抑制总酚、圣草酚和柚皮苷的合成,使褐变酶-苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性和苯丙烷代谢相关酶-查尔酮异构酶（CHI）、类黄酮3’-羟化酶（F3’H）活性及酶基因表达量始终保持较低水平（P<0.05）。（2）H2S气体处理对鲜切荸荠褐变和黄化的机理研究以鲜切荸荠为试材,研究不同浓度H2S气体(0、10μl L-1、15μl L-1)处理对鲜切荸荠在10℃贮藏过程中褐变和黄化的影响。结果表明,与对照组相比,H2S气体处理组显著保持了较低的褐变指数（BI）（P<0.05）、显著抑制了鲜切荸荠在贮藏期间颜色的加深（P<0.05）,抑制O2·-和H2O2含量积累的同时诱导了ABTS+·和DPPH自由基清除能力以及抗氧化酶活性的提高（P<0.05）,加速了总酚合成,抑制了PAL、PPO和POD活性和苯丙烷代谢相关酶（CHI、F3’H）活性以及圣草酚和柚皮苷的生成（P<0.05）。综上所述,低温处理可以显著抑制鲜切荸荠中各种生理化学反应,抑制果肉组织中酚代谢速率,保持良好的活性氧代谢平衡,减缓褐变。并通过抑制苯丙烷代谢,减少黄酮类物质的合成,从而延缓鲜切荸荠黄化（P<0.05）,达到保鲜的目的。15μl L-1H2S处理通过诱导鲜切荸荠较高的抗氧化能力和非酶抗氧化剂含量,有效清除活性氧,抑制褐变酶活性,从而抑制褐变。与低温处理相同,15μl L-1H2S也显著抑制了苯丙烷代谢,减少黄酮类物质的合成（P<0.05）,从而延缓鲜切荸荠发生黄化,保持了鲜切荸荠良好的品质,保鲜效果明显。
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