红枣是中国特有的果品，色泽鲜美、口感酸甜适宜，不仅营养丰富，还含有人体不可缺少的多种功效成分，是一种保健佳品，可润肺、治虚、养胃、提高机体免疫力，并对高血压、心血管疾病、癌症等有预防作用，是传统的药食兼用食物。新鲜红枣不耐储藏，在滞销年份水果因失水、霉烂等原因给农民造成了极大的经济损失。因此，红枣深加工及综合开发与利用便显得非常重要。本课题首先对鲜枣和干枣品质性状进行分析，然后对鲜枣浆加工工艺及保鲜进行研究，并将红枣浆应用于复合枣浆和红枣粉加工中，结果如下：（1）通过测定陕北佳县木枣营养保健成分，发现鲜枣和干枣还原糖、总酸、Vc、多糖、黄酮及环磷酸腺苷含量等指标差别明显。鲜枣和干枣还原糖含量分别为24.74%和53.90%，总酸分别为0.36%和0.49%，Vc含量分别为335.63mg/100g和32.46mg/100g；发现鲜枣和干枣多糖含量分别为3.76%和5.74%，黄酮分别250.74mg/100g和397.32mg/100g，环磷酸腺苷含量分别为154.37μg/g和185.24μg/g。（2）通过单因素和正交试验研究了红枣浆加工工艺，试验结果表明：冬枣最佳去皮工艺参数为碱液浓度为2%，浸泡时间为3min，碱液温度为85℃；打浆料水比为1∶1，添加黄原胶0.02%，海藻酸钠0.09%，CMC-Na0.06%时，得到的鲜枣浆风味浓郁，口感细腻，流动性和稳定性均佳。（3）试验表明：甘草提取液、茶多酚、Nisin和壳聚糖对鲜枣浆均有一定的保鲜作用，可有效提高鲜枣浆贮藏时间；研究确定了复合保鲜剂的配方为：甘草提取液1.50g·kg-1，Nisin溶液0.50g·kg-1，茶多酚溶液0.30g·kg-1，壳聚糖溶液0.30g·kg-1时，鲜枣浆的保鲜效果最佳。（4）通过单因素和正交试验对复合枣浆配方及稳定性进行了研究，结果表明：红枣山楂枸杞浆最佳配方为：红枣浆80g，山楂浆20g，枸杞浆15g，在复合浆中添加0.03%(w/v)黄原胶和0.03%(w/v) CMC-Na，可使其不分层，保持较好的稳定性；红枣木瓜桂圆浆最佳配方为：红枣浆90g，木瓜浆15g，桂圆浆20g，在复合浆中添加0.06%(w/v)黄原胶和0.03%(w/v)海藻酸钠，可使其不分层，保持较好的稳定性。（5）通过单因素试验和响应面优化试验，红枣浆酶解的最佳工艺参数为：酶添加量为0.303%、酶解时间为129min、酶解温度为44.3℃，此时红枣浆可溶性固形物含量为15.65%。（6）试验结果表明，红枣浆制粉的最优工艺条件为：红枣浆固形物含量为50%，麦芽糊精添加量为红枣浆50%，干燥时铺料厚度为5mm、干燥温度45-50℃、真空度300Pa，粉碎并过60目筛时，所得红枣粉水分小于4.00%、总糖为61.13%、Vc为87.43mg/100g，黄棕色，枣香浓郁，速溶性好。