蓝莓又称越橘,为杜鹃花科越橘属植物,因果实多为蓝色,俗称蓝莓。蓝莓果实味道甜美,富含花青素和总酚等营养物质,具有很强的抗氧化性,以及防脑神经衰弱、强心、抗癌等保健作用。本文以伊春野生蓝莓为原料,确定了蓝莓果酒的酿造工艺及参数,并对其澄清及人工陈酿技术进行了研究,确定了最佳澄清工艺和加速人工陈酿方法,同时对陈酿期间挥发性香气成分及其变化进行了分析,为蓝莓果酒工业化生产提供理论依据与研究基础。(1)蓝莓果酒酶解与发酵工艺研究。采用热浸渍与酶解相结合的方法提高蓝莓果浆出汁率,分别考察了热浸渍温度、时间以及果胶酶用量、酶解温度和酶解时间对蓝莓果浆出汁率和品质的影响,在单因素的基础上,对蓝莓浆的酶解工艺进行响应面优化。结果表明：在温度60℃下热浸渍30 min后进行酶解,酶添加量0.21%、酶解温度44.72℃、酶解时间2.38 h为最优酶解条件；酶解后的蓝莓果浆进行发酵工艺优化,结果表明：蓝莓果酒酿造最优工艺参数为酵母添加量0.14%,发酵温度为26℃,初始糖度20°Bx,pH3.0,所得果酒酒精度为12.00%vol,残糖为3.65 g/L,总酸为6.75 g/L。(2)蓝莓果酒澄清工艺研究。研究自然、离心、冷冻、琼脂、皂土、硅藻土、壳聚糖和明胶8种澄清方法对蓝莓果酒澄清效果的影响,以透光率为指标,通过比较8种单一澄清方法的澄清效果,选出效果最好的两种澄清剂壳聚糖和皂土进行复配,以蓝莓果酒透光率为响应值,采用响应面分析法对复配澄清剂的澄清工艺进行优化,结果表明：澄清剂澄清效果好于自然、离心和冷冻,所得最佳工艺参数为：复合澄清剂比例为2：1、水浴温度50℃、水浴时间50 min,此条件下蓝莓果酒的透光率为90.02%,与未经澄清相比提高了37.80%。此澄清条件对蓝莓果酒的主要理化成分无明显影响且稳定性有较大提高,所得酒体澄清透明,酸甜适口,风味浓郁。(3)蓝莓果酒人工陈酿技术研究。采用自然、微波、超声波、紫外线、低温、加热及微波-超声复合方法促进蓝莓果酒的人工陈酿,分析各种方法对总酸、总酯、挥发酸、挥发酯、花色苷、透光率理化指标及感官品质的影响,结果表明：采用超声-微波联用效果显著,工艺条件为：频率320 W微波处理30 s后,再超声处理,频率32 kHz,温度50℃下超声15 min,超声处理2次后,陈酿63d蓝莓果酒品质较佳,总酸和挥发酸含量为6.02 g/L和0.35 g/L,总酯和挥发酯含量为1.62 g/L和0.90 g/L,相比自然陈酿酒总酸和挥发酸分别下降了2.13%和5.71%,总酯和挥发酯分别提升了6.17%和8.89%。花色苷含量135.26 mg/L,得到的蓝莓陈酿酒相比新酿酒口感柔和协调、酯香味突出,风味更加醇厚,感官评分高达91.50。(4)陈酿期间挥发性香气成分分析。利用溶剂萃取法对蓝莓新酿酒、自然陈酿酒、超声-微波复合陈酿酒中的挥发性香气成分进行萃取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行分析,共检测出63种香气成分,包括醇12种、酯21种、酸9种、醚1种、酮5种、酚5种、烯1种、醛3种、杂环化合物6种。在蓝莓新酿酒中,共检测出香气成分38种,占总峰面积的82.05%；在蓝莓自然陈酿酒中,共检测出香气成分23种,占总峰面积的88.44%；在蓝莓复合陈酿酒中,共检测出香气成分28种,占总峰面积的90.93%；经陈酿后,蓝莓酒中的挥发性香气成分含量总体增加,复合陈酿效果比自然陈酿较好。