芝麻乳和花生乳作为优质植物蛋白饮料,传统工艺加工时,需去渣以增加产品稳定性,导致膳食纤维、蛋白等营养物质损失严重。因此,研发免滤渣的全组分生产工艺对降低植物蛋白饮料的生产成本和提高其营养价值具有重要意义。本论文采用新型高压射流磨系统处理花生和芝麻,免除过滤步骤,并优化添加剂配方和白砂糖含量,制备稳定性好、口感佳的全组分芝麻乳和全组分花生乳,为高压射流磨系统制备全组分植物蛋白饮料提供参考。首先,开展全组分芝麻乳研究。以炒熟白芝麻和热水为原料（料水比1:14）,采用高压射流磨系统处理,制备全组分芝麻乳,以粒径和表观稳定性为指标,明确高压射流磨系统的最佳处理压力为120 MPa。以粒径、表观稳定性和不稳定指数为指标,明确全组分芝麻乳中添加剂的最佳配比为:黄原胶0.09%（w/w）,复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=8:2）0.13%（w/w）。经感官评价,明确白砂糖的添加量为5%（w/w）。制得稳定性高、口味佳的全组分芝麻乳。考察制备的全组分芝麻乳样品性质（表观稳定性、不稳定指数、粒径、pH及菌落总数）在不同温度（4°C、28°C和38°C）下贮藏70天内产生的变化。结果表明,在4°C条件下,全组分芝麻乳样品在贮藏期间能够保持较好的稳定性,其不稳定指数、pH值的变化不大,粒径在30天后增大,菌落总数符合NY/T 433-2014。与4°C相比,28°C条件下全组分芝麻乳样品的稳定性在贮藏期间下降幅度更大;当贮藏时间达到30天后,pH值有所下降,不稳定指数和粒径增大,但菌落总数符合NY/T 433-2014。在38°C条件下,全组分芝麻乳样品的不稳定指数、粒径和pH值变化均明显,其中pH值下降,不稳定指数和粒径增大;第70天时,菌落总数超标,表明该全组分芝麻乳样品已变质。产品在4°C条件下贮藏的保质期为5个月。根据国家对预包装食品标签相关要求,设计出全组分芝麻乳产品标签。其次,开展全组分花生乳研究。以烤熟红皮花生和热水为原料（料水比1:9）,采用高压射流磨系统处理,制备全组分花生乳。结果表明,全组分花生乳的表观稳定性随高压射流磨系统处理压力（0-120 MPa）的增加而提高。这是因为经过高压射流磨系统处理后,全组分花生乳的粒径减小,表观粘度增加,同时在高压处理下,蛋白质形成三维网络结构来包裹油滴,从而使得全组分花生乳体系稳定。以此明确,选择120 MPa为高压射流磨系统最优处理压力。以表观稳定性、不稳定指数及粒径为指标,明确全组分花生乳添加剂最佳添加量为复合乳化剂（蔗糖酯:单甘酯=2:3）0.25%（w/w）。经感官评价,明确白砂糖的添加量为5%。制得稳定性高、口味佳的全组分花生乳。考察制备的全组分花生乳在不同温度（4°C、28°C、38°C）下贮藏70天内性质的变化,测定样品表观稳定性、不稳定指数、粒径、pH及菌落总数。结果表明,在4°C条件下,全组分花生乳样品在贮藏期内能够保持较好的稳定性,其pH值变化不大,不稳定指数、粒径在贮藏30天后增大,菌落总数符合NY/T 433-2014。与4°C相比,28°C条件下的全组分花生乳样品稳定性下降明显,pH值有所下降,不稳定指数和粒径有增大的趋势,但菌落总数符合NY/T 433-2014,该产品依然具有食用价值。在38°C下贮藏70天后,全组分花生乳样品出现少量脂肪块,不稳定指数、粒径和pH值变化明显,其中pH值下降,粒径和不稳定指数增大,且菌落总数超标,表明该全组分花生乳已变质。产品在4°C贮藏的保质期为5个月。根据国家对预包装食品标签相关要求,设计出全组分花生乳产品标签。本论文采用高压射流磨系统制备全组分芝麻乳和全组分花生乳,为其工业化生产提供新的途径。