近几年由于人们饮食观念的变化,人们越来越青睐食用低脂肉制品,但如果仅仅是通过降低脂肪含量的方法来生产低脂肉制品,那么就会对肉制品的风味与口感产生很大影响。本课题以乳化香肠为载体,通过使用脂肪替代物的方法来生产既有益于人体健康又不会影响风味与口感的低脂香肠。以乳化香肠制作过程中的斩拌温度、斩拌时间、蒸煮温度、蒸煮时间为影响因素,通过单因素实验确定各个因素的研究水平,在此基础上进行四因素三水平的响应面分析实验,最终确定乳化香肠的最佳制作工艺为:斩拌温度13℃,斩拌时间5.4 min,蒸煮温度82℃,蒸煮时间36 min。分别选取卡拉胶、菊粉和柑橘纤维作为脂肪替代物进行单因素实验,以乳化香肠为载体,按照最佳工艺制作低脂乳化香肠,通过对脂肪含量、pH值、持水力、质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)及感官评价测定,并与传统高脂香肠进行对比,进而确定三种脂肪替代物单独使用时的最佳添加量为:卡拉胶0.2%;菊粉4%;柑橘纤维2%。在三种脂肪替代物单因素实验的基础上,进行三因素三水平的正交实验,测定各组低脂香肠的蛋白质含量、持水力、色差、电子鼻、DSC、微生物、质构特性(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价,并与传统高脂香肠进行对比分析,进而确定复合脂肪替代物的最佳复配方式为:卡拉胶0.2%;菊粉4%;柑橘纤维3%。