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丙烯酰胺和羟甲基糠醛（HMF）都是高温加工食品中出现的食品内源性有害物质。本课题主要研究了酚型和醌型的绿原酸、7种豆粉以及氯化钙、甘氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸盐酸盐几种添加剂对天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中丙烯酰胺和HMF形成的影响。主要实验结论如下：1.绿原酸及其衍生物对天冬酰胺/葡萄糖体系中丙烯酰胺和HMF形成的影响采用多酚氧化酶制备醌型绿原酸，在等摩尔的天冬酰胺/葡萄糖模拟体系中，加入酚型或醌型的绿原酸，在160℃下反应15min，发现绿原酸能够显著促进丙烯酰胺的形成并且抑制其的消解，而加入经过多酚氧化酶处理的绿原酸能够抑制体系中丙烯酰胺的形成。绿原酸对HMF形成的影响趋势与丙烯酰胺相同，但多酚氧化酶处理后绿原酸对HMF的抑制率低于其对丙烯酰胺的抑制率。绿原酸及其衍生物可能通过以下3种机制影响丙烯酰胺的形成：（1）绿原酸促进体系中HMF形成，后者比还原糖更易与天冬酰胺反应产生丙烯酰胺；而绿原酸的醌型衍生物能够抑制HMF形成，从而降低丙烯酰胺的产生。（2）3-氨基丙酰胺是形成丙烯酰胺直接前体物质，绿原酸能够降低3-氨基丙酰胺转化为丙烯酰胺的活化能，并且增强3-氨基丙酰胺的脱氨基作用，从而促进丙烯酰胺的形成。（3）绿原酸能够保持模拟反应体系中的高氧化还原电位，阻止自由基攻击已形成的丙烯酰胺，抑制丙烯酰胺的消解；而绿原酸醌型衍生物加剧氧化还原电位的变化，增强丙烯酰胺的消解作用，从而减少体系中的丙烯酰胺，表现出对丙烯酰胺形成的抑制作用。2.7种豆粉对天冬酰胺/葡萄糖体系中丙烯酰胺和HMF形成的影响将豆粉加入等摩尔的天冬酰胺/葡萄糖模拟体系，在160℃下反应15min，发现黑豆、黄豆、黄豌豆、绿豆和小扁豆5种豆类的全豆粉显著抑制模拟体系中丙烯酰胺的形成，抑制率分别为54.9%、47.4%、21.0%、16.5%和10.3%。而鹰嘴豆和青豌豆的全豆粉对丙烯酰胺的形成有一定的促进作用。所有品种全豆粉都能促进HMF的形成。全部7种豆类的脱脂豆粉和脱脂去皮豆粉都抑制体系中丙烯酰胺的形成，同时促进HMF的形成。丙烯酰胺的消减实验表明，有5个品种的脱脂豆粉（黑豆、鹰嘴豆、青豌豆、小扁豆、黄豆）能够显著消除已经产生的丙烯酰胺，其中脱脂黄豆粉的消解率最高，达28.5%。3.几种添加剂复配对天冬酰胺/葡萄糖体系中丙烯酰胺和HMF形成的影响将半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、氯化钙和甘氨酸分别加入等摩尔的天冬酰胺/葡萄糖模拟体系，在160℃下反应30min，发现几种添加剂都能抑制体系中丙烯酰胺的形成，抑制效果大小顺序为：半胱氨酸>半胱氨酸盐酸盐>氯化钙>甘氨酸。氯化钙显著促进体系中HMF的形成，甘氨酸、半胱氨酸和半胱氨酸盐酸盐抑制HMF的形成。氯化钙和甘氨酸的复配不能同时抑制丙烯酰胺和HMF的形成，但氯化钙和半胱氨酸、甘氨酸和半胱氨酸以及氯化钙和半胱氨酸盐酸盐的复配组合，能同时抑制丙烯酰胺和HMF的形成，其中复配组合0.8mmol氯化钙+1.2mmol半胱氨酸，或1.0mmol甘氨酸+1.0mmol半胱氨酸都能使体系中丙烯酰胺和HMF的抑制率同时达到90%以上。