燕麦粉由于缺乏面筋蛋白,富含纤维素,加工成燕麦面制品存在面团结合力差的问题。本论文通过机械粉碎及干法膨化处理对燕麦粉进行处理,进而研究这些处理对燕麦粉理化性质及面团加工特性的影响。研究表明随着粉碎时间增大,颗粒逐渐减小,直链淀粉含量随之减少,破损淀粉、糊化度及β-葡聚糖溶出量增大;燕麦淀粉的DSC参数Tp变化无规律,△H呈增大趋势;蛋白质的Tp在106.05~107.8℃间变化,变化不显著(P<0.05),Tc-T0与△H均呈现降低趋势;蛋白质SDS-PAGE电泳没有条带的新增或缺失。经干法糊化处理后,燕麦粉的糊化度发生不同程度改变,挤压膨化处理的燕麦粉糊化度接近80%,其他3种处理的燕麦粉糊化度均不超过40%。面团质构特性表明,挤压处理及蒸汽处理的面团硬度、黏着性和黏聚性较大,微波处理对面团质构的影响介于五种处理之中,未处理与烘烤处理最小,但都高于小麦粉面团;不同处理面团及小麦面团的硬度都随着水分含量的增大而变软,黏着性降低,黏聚性增大;应力松弛特性表明,4种干法糊化中,烘烤处理对于面团黏性影响较小,微波处理与蒸汽处理其次,挤压处理面团糊化度最大,黏性最大,面团内部黏结力最大,最容易形成面团,因此选取挤压处理作为燕麦干法糊化的方法。随着颗粒度的减小,燕麦粉吸水量逐渐增大,形成的面团质地越均匀,面团颗粒感越小,硬度和黏聚性越大,黏着性变化较小。颗粒度分布相同时,含水量越大,面团硬度越小,黏聚性越大,且差异显著,黏着性逐渐减小,差异不显著。生粉颗粒度D[4,3]73.64μm及熟粉糊化度为70%时,燕麦粉面团硬度、黏着性、黏聚性值均最优。生粉和糊化粉与小麦粉配比均是6:4时,面团质构特性较优,适宜进行主食面条制作。糊化粉-小麦粉面条感官得分最接近于小麦,生粉-小麦粉面条评分最差。研究结果表明颗粒度能够影响燕麦粉的理化品质,并改善了燕麦粉面团的加工品质,使燕麦粉在冷水和面时易成团,干法处理通过改变燕麦粉的糊化度使得燕麦面团的品质得到改善,挤压膨化处理能最大程度的提高燕麦粉的糊化度,可以作为后续主食化研究的首选实验处理方法。