煎炸是食品加工常用的手段之一,煎炸油在作为传热介质的同时赋予食品特殊的质构和风味。煎炸食品因其特殊香气和风味而深受人们喜爱,但其品质与煎炸油的质量及安全密切相关。本文以专用煎炸油为原料,以马铃薯片为煎炸食品,系统研究了煎炸油各理化指标在使用过程中随时间的变化情况,并对其进行质量调控,比较调控前后煎炸油的理化指标变化情况,建立煎炸油理化指标的近红外快速检测模型,同时研究马铃薯片随煎炸时间延长,其质构及微观结构的变化,旨在为更好利用煎炸油及煎炸食品提供科学依据。主要研究结果如下:(1)对煎炸油在煎炸过程中理化指标的变化以及各指标间的相关性进行研究,结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随时间延长变化不规律;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。(2)以硅酸钠-活性白土为调控原料,在单因素试验基础上,采用Box-Behnken响应面试验优化出硅酸钠-活性白土调控煎炸油的最优工艺条件为:硅酸钠-活性白土的总加量为5%、硅酸钠与活性白土的比例为1∶5、搅拌温度为84℃、搅拌时间为20min。在此最优工艺条件下对煎炸油进行质量调控,比较测定调控前后油样的色泽、酸值、羰基值、极性值和过氧化值等指标,结果表明调控可适当延长煎炸油使用寿命。(3)利用近红外光谱法建立煎炸油酸值、羰基值和极性值的定量分析模型,测定80份煎炸油样品的近红外光谱数据,采用偏最小二乘法建立回归模型。羰基值、酸值和极性值的近红外光谱分析模型的决定系数R~2达到99.04%、96.17%、84.56%,说明所建立的定标模型具有较高的质量。利用建立好的校正模型进行外部验证,验证集中三个指标的决定系数分别为97.81%、98.76%、89.84%,进一步验证了模型的准确性和稳定性。近红外光谱分析法能够有效快速的检测煎炸油的酸值、羰基值和极性值变化,为煎炸油快速实时监测的研究提供了依据。(4)在一定生产工艺条件下,按不同煎炸时间炸制马铃薯片,测定不同煎炸程度马铃薯片的质构、水分含量和含油率,发现随煎炸时间的延长,马铃薯片的水分含量降低,含油率升高,脆度变化较大。在货架期预测过程中,马铃薯片中油脂的酸值、过氧化值及羰基值均逐渐增大,预测薯片的货架期约为102d。(5)扫描电镜及显微镜下观察不同煎炸时间的马铃薯片微观结构,结果表明:随煎炸时间延长,马铃薯片表面不再平整,有凸起和气孔形成。油脂的吸油先发生在外表面,且油脂是从细胞间隙开始慢慢进入马铃薯片中的;随着横断面水分的逐渐蒸发,油脂开始渗入到横断面。对比观察表明马铃薯片的淀粉颗粒及蛋白质网状结构在高温煎炸过程中被糊化。