肉类是高度容易腐烂的食品，因为其具有微生物生长适合的能量、碳和其他营养，是理想的生长介质。在影响微生物生长的内在和外在的因素中，温度是一个最重要的外在因素，如果冷链系统不够完善，冷却肉在贮藏、运输和销售过程中出现温度控制不当，微生物则会迅速增殖，加速冷却肉的变质，甚至会对公共健康构成潜在的威胁。传统的产品检测是对肉品进行抽样检查，不但费时费力，并且结果具有一定的滞后性，起不到预知的作用，而使用数学模型可以克服这些限制成为预测微生物生长变化非常有效的手段。　　 本文通过传统纯培养方法与现代分子学技术相结合，分析冷却牛肉初始菌的菌相组成，研究发现初始菌中存在假单胞菌属、嗜冷菌属和乳酸菌属等微生物菌群。在此基础上，以气调包装冷却牛肉为研究对象，研究了储藏在-2℃、0℃、5℃和10℃温度条件下气调包装冷却牛肉细菌总数、假单胞菌、乳酸菌、嗜冷菌和大肠菌群的生长变化规律。通过Matlab7.0软件拟合不同温度条件下微生物的生长情况，得到细菌生长的Gompertz模型参数；利用响应面方程建立微生物生长的二级模型；通过计算机程序构建预测专家系统软件。为气调包装冷却牛肉货架期的预测奠定基础。　　 引言中介绍了预测微生物学的国内外研究发展状况，分析了微生物对冷却肉的致腐作用、冷却肉的包装技术以及预测模型在冷却肉食品安全中的应用。　　 第一章利用传统纯培养方法和PCR-DGGE技术相结合，分析了冷却牛肉初菌的菌相结构。在此基础上，简单的分析了微生物生长过程中的菌落演替规律。　　 第二章以气调包装冷却牛肉为研究对象，研究了储藏在-2℃、0℃、5℃和10℃温度条件下气调包装冷却牛肉细菌总数、假单胞菌、乳酸菌、嗜冷菌和大肠菌群的生长变化规律。通过Matlab7.0软件拟合不同温度条件下微生物的生长情况，得到细菌生长的Gompertz模型参数；利用响应面方程建立微生物生长的二级模型。结果表明：建立的Gompertz方程拟合相关系数R2均在0.99以上，二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05之间，说明建立的一级和二级模型能够真实有效的预测-2℃～10℃下气调包装冷却牛肉微生物的生长情况。　　 第三章利用Matlab软件，在VB语言环境内构建了具有良好操作界面三级模型—气调包装冷却牛肉微生物生长软件。