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本文以豆渣为原料,研究了豆渣膳食纤维(Soybean Dietary Fiber,简称SDF)的加工工艺及其改性后的理化性质,并研究了添加豆渣膳食纤维后对面团流变学特性的影响和对面包的品质影响,为豆渣膳食纤维的综合利用提供了科学的依据,主要结论如下:豆渣用酸溶液(pH 3)加热提取1.5 h(95℃,料液比为1:10),再用碱溶液(pH 11)提取2 h(40℃),过滤,干燥,最终可得到已去除腥味的的SDF。通过超微粉碎可以提高SDF的膨胀力和持水力,粒度越小,SDF的持水力和膨胀力越大。SDF再通过6%的盐酸,92℃处理25 min,可得到纤维素含量为91.43%的微晶化的豆渣膳食纤维(Microcrystallized Soybean Dietary Fiber,简称MSDF)。SDF的膨胀力6.54 mL/g,持水力为3.42 g/g;MSDF的膨胀力为7.11 mL/g,持水力为4.57 g/g。添加SDF及MSDF都能使高筋粉和低筋粉的面团的吸水率增大,面团的形成时间和稳定时间延长,弱化度降低,粉力和延伸性都下降,拉伸比数增大。添加SDF的高筋粉面团的抗拉阻力随着添加量的增大而减小,但添加MSDF的高筋粉面团在添加量为6%时抗拉阻力却有较大的增幅。添加SDF和MSDF都能使低筋粉面团的抗拉阻力随着添加量的增多而增大,且添加MSDF的面团的抗拉阻力增幅表现更强。MSDF对面粉的影响综合表现优于SDF。选择MSDF为原料,通过焙烤试验对添加MSDF的面包的品质进行比较分析,并通过添加适量的面筋粉改善MSDF面包的品质。以感官评价为指标,采用正交试验得出最佳的工艺条件和参数:MSDF的比例6%,面筋粉比例在5%,发酵时间为45 min,可以得到质量较好的高纤维面包。