水稻是中国北方农业中主要的农作物之一。由于其一年一熟的特性,在加工之前存在接近10月的贮藏期,而随着贮藏时间的延长,稻米品质也会出现不同程度的变化。辽河大米以优良的品质闻名全国,米饭的食用品质是保证其价值的关键。另外,近些年关于施肥方式的研究很多,在施用肥料提高产量的同时,对品质变化的影响也需要额外关注。本次实验的目的是测定稻米在一年储藏期内营养成分、生理活性、外观品质变化程度;通过对稻米成分变化的分析,探究不同初始品质的稻米对储藏品质的影响;探究施加磷肥对蒸煮品质变化程度的影响,以及施肥方式对稻米耐存性影响的可能性分析。本次实验通过检测稻米的蛋白质、直链淀粉、脂肪等营养指标反应了营养品质的变化;糙米率、精米率和整精米率表征碾磨和外观品质的变化趋势。以质构品质建立评价稻米品质方法,同时测量稻米中巯基含量、精米吸水性和溶胀性等指标探究了蒸煮品质的变化,通过与营养品质和蒸煮品质的对比,分析影响米饭质构特性变化的因素。结果显示:1,贮藏期内淀粉含量由于呼吸作用在10月后下降约5%;蛋白质比重有所增加,从质量分数5.27%上升到6.39%;脂肪含量没有明显变化。糙米率几乎没有差别,精米率从3月份起持续降低。精米的完整度随时间先增加后降低,可能与空气水分有关。2,通过测量糊化特性得到的结果显示,施加磷肥会增加米粉热浆粘度、最大粘度以及最终粘度。但磷肥处理体现在质构方面并不明显。而贮藏时间的影响要高于施用磷肥。贮藏期内,米饭的硬度增加近50%,粘弹性与硬度趋势相反。精米的吸水性和溶胀性显著降低,可能与淀粉内部结构变化和巯基含量减少有关,巯基含量与硬度的相关性高达0.886。3,实验检测到代表脂质氧化程度的过氧化物值与丙二醛量均会在贮藏期内上升,而且随氮肥施加量增加而增加。与氮肥施用量正相关的有多酚、类黄酮等指标,清除自由基能力和清除过氧化自由基能力也有显著性差异。氮肥处理显著提高了苯丙氨酸解氨酶的活力,但抑制了过氧化氢酶和过氧化物酶的活力。。