本文以南极磷虾（Euphausia superba）为研究对象,优化了不同有机试剂提取虾油的条件,对南极磷虾虾油指标进行品质分析和营养评价;分析48.1区不同捕捞月份挥发性风味成分,并利用相对气味活度值（ROAV）分析挥发性风味成分对总体风味的贡献程度,对比不同月份南极磷虾关键风味成分的异同;在此基础上,测定各滋味成分的含量,并通过TAV法比较其对南极磷虾滋味的贡献程度,通过味精当量法（EUC）评价了南极磷虾中鲜味强度。并测定不同捕捞月份游离氨基酸的含量,进行比较和分析。对比不同捕捞月份南极磷虾滋味的差异。1、利用混合试剂从冷冻南极磷虾中提取虾油,最佳提取工艺条件为:正己烷-无水乙醇（10:1）,料液比为1 g:10 ml,提取时间为180 min,搅拌速度为400 r/min。此条件下提取虾油得率为2.78±0.02%。对南极磷虾油进行指标分析,南极磷虾虾油酸价、过氧化值和不溶性杂质这四项指标,均达到一级粗虾油的标准。水分及挥发物含量较高,酸价也较高,可能是由于运输和贮存时,其体内脂肪酶使油发生了缓慢的水解反应,生成了部分游离脂肪酸。对得到的南极磷虾油进行脂肪酸组成分析,可以看出:从虾油中一共分析鉴定出32种脂肪酸,由C₁₂^C₂₄组成,主要构成有C₁₄:0、C₁₆:0、C₁₆:1、C₁₈:1N₉T、C₁₈:1N₉C。其中单不饱和脂肪酸占32.25%,多不饱和脂肪酸占37.98%,油酸含量高达21.80%,且EPA和DHA的含量更是分别高达14.53%和8.78%,可见南极磷虾虾油具有较高的营养价值,可以为人体提高必要的不饱和脂肪酸。2、通过测定南极海域3⁸月份南极磷虾肉中挥发性物质,研究分析南极磷虾气味随着月份变化的特点。利用气相质谱联用仪（GC-MS）分析了其挥发性成分的变化,采用ROVA法确定各月份南极磷虾的关键风味化合物,并通过电子鼻对其整体风味进行了分析。结果表明:南极磷虾主体风味物质主要为醛类;3、4月份的主体风味物质较少,以壬醛、癸醛为主;5-8月份主体风味物质明显增加,有壬醛、癸醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、苯乙醛、1-辛稀-3-醇等。所有月份中都有D-柠檬稀,但阈值较低,推测其对南极磷虾风味形成有一定的修饰作用。该变化特点可能与南极磷虾的生长特性、进食特点和季节变化相关。应用电子鼻进行PCA分析所得结果与GC-MS相一致,表明随着月份的变化,南极磷虾挥发性物质种类变得更加丰富。3、通过测定各滋味成分的含量,并通过TAV法比较其对南极磷虾滋味的贡献程度,通过味精当量法（EUC）评价了南极磷虾中鲜味强度。并测定不同捕捞月份游离氨基酸的含量,进行比较和分析。结果表明:3⁶月份南极磷虾虾肉中呈味核苷酸总量差距不大,而7、8月份南极磷虾虾肉中呈味核苷酸总量较高。其中各个月份中AMP含量远远高于其他呈味核苷酸含量。在3⁸月中南极磷虾虾肉中,IMP的含量也较高。而7⁸个月份中的苦味核苷酸Hx、HxR含量均高于其他月份,可能是由于其进食特点所导致。从捕捞月份南极磷虾虾肉中测得16种游离氨基酸,谷氨酸未测得,综合几种氨基酸的呈味特性和TAV考虑,不同月份南极磷虾均鲜味、甜味较突出;其中南极磷虾以甜味强于鲜味,且随着月份的增加,南极磷虾鲜味、甜味有增强的趋势,推测是由于南极季节的变化导致。