生菜,以其清香生脆的口感和丰富的营养价值成为人们越来越喜爱的一种蔬菜。鲜切生菜因其健康、方便的特点,逐渐成为鲜切产业中的主要产品。但是由于生菜叶表面积较大、含水量高且组织脆嫩,采摘后容易受到损伤,再加上切割对其造成的伤口,极易发生褐变和感染微生物,其品质和安全受到影响,最终导致货架寿命缩短。本文以鲜切生菜为研究对象,从物理和化学角度,探究超声波和二曱基二碳酸盐单独处理以及结合处理对其品质与安全的影响,以期能为鲜切生菜的产业化提供理论依据。1、以鲜切生菜为研究对象,研究超声波清洗条件对生菜品质与安全的影响,以菌落总数和大肠杆菌数量为指标,由单因素试验筛选出正交试验因素水平表;以菌落总数为指标优化工艺,得出最佳清洗条件,并用此最佳条件对生菜进行清洗,研究其,对生菜贮藏期间微生物及品质的影响。正交试验得出的影响次序为:超声功率>超声时间>超声温度,最终选取的最佳超声条件:超声功率240 W,超声时间10min,超声温度20°C,在此条件下处理的生菜与对照组相比货架期延长了 6d以上。2、为研究新型杀菌剂二曱基二碳酸盐对鲜切生菜品质与安全的影响,以菌落总数和酵母、霉菌数量为指标,由单因素试验筛选出正交试验因素水平表;以菌落总数为指标优化工艺,得出最佳杀菌条件,并用此最佳条件对生菜进行处理,研究其对生。菜贮藏期间微生物及品质的影响。正交试验得出的影响次序为:DMDC浓度>杀菌时间>料液比,最终选取的最佳杀菌条件为:杀菌浓度200mg/L,杀菌时间10min,料液比为1:15,在此条件下处理的生菜表面微生物显著减少。3、将物理杀菌技术超声波与化学杀菌剂二曱基二碳酸盐结合对鲜切生菜进行处理,研究其对生菜品质的影响,在以菌落总数、大肠杆菌数量、酵母霉菌数量等微生物指标,叶绿素、维生素C、还原糖含量等品质指标,过氧化物酶、多酚氧化酶等生理指标,来综合评价二者单独以及结合处理对鲜切生菜品质与安全的影响,结果显示结合组与对照组相比维生素C、叶绿素、还原糖含量分别提高了 9.1%、24.7%和12.5%。同时,超声波和DMDC结合处理还可抑制生菜L值下降和a、b值的上升以及过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化氢酶(CAT)等的活性,并推迟其峰值的出现,即结合处理能够抑制生菜褐变。