酸奶具有独特风味和多种保健功效,深受广大消费者的青睐。与传统酸奶相比,谷物酸奶的营养成分和保健功效更为突出,是未来酸奶的发展趋势。苦荞富含黄酮类化合物,集食用和药用价值于一身,是优良的食物资源。因此,本论文研究了提高苦荞黄酮含量的方法,将黄酮含量显著增加的苦荞面粉经酶解与牛奶混合研制发酵型萌动苦荞麦酸奶。本论文采用发芽萌动与UV-C辐照相结合的技术研究增强苦荞总黄酮含量的方法。结果表明：萌动最佳条件为25。C浸种3 h,21℃发芽72 h(包括浸种时间),辐照最佳条件为发芽24 h后,放置距紫外灯68 cm处,用辐照强度为78 μW/cm2的UV-C灯管辐照25 min,在此条件下处理的苦荞种子总黄酮含量是对照组的1.8倍。之后以发芽萌动和UV-C辐照处理后的苦荞种子为原料制备萌动苦荞麦酶解液,经研究确定最佳酶解条件为：料水比1：7,酶解时间1 h,酶解温度70℃,加酶量50 U/g。发酵型萌动苦荞麦酸奶的最佳制作工艺,通过单因素实验和正交试验优化得出：苦荞酶解液含量20%,接种量为3%,发酵温度为42℃,发酵时间为9 h。由此方法制得的酸奶具有苦荞的麦香和酸奶的浓香,口感细腻爽滑,滋味纯正,酸甜适中。之后,采用优选出的最佳方案制作苦荞酸奶产品,对其进行感官评价,微生物指标、理化指标和生物活性指标的测定,并将普通酸奶(不加苦荞酶解液的酸奶)作为对照。苦荞酸奶的蛋白质含量、脂肪含量、酸度、和持水力等珲化指标均满足国家标准,与普通酸奶差别不大。苦荞酸奶的微生物指标满足国家标准,未检测出致病菌,乳酸菌活菌数为3.7×108 CFU/g,为普通酸奶的2倍；而且特有黄酮类化合物,其总黄酮含量为0.75 mg/g：清除DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基的能力高于普通酸奶,二者IC50分别为20.69和82.06 mg/mL。因此,萌动苦荞麦酸奶是一种具有更高抗氧化活性的酸奶制品,这对于提高酸奶保健功能和丰富荞麦产品多样性具有指导意义。