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夏秋季节气温高、光照强,促进了茶树鲜叶中儿茶素类物质的积累,加重了绿茶的苦涩味,使得夏秋季加工的绿茶品质和经济效益远不及春季绿茶,造成了陕南茶区夏秋茶弃采、浪费的现象,而黑毛茶独特的渥堆工序可促进儿茶素氧化,使茶叶滋味醇和不涩。本试验利用陕西省西乡县秋季茶树鲜叶,采用不同的杀青工艺与干燥加工成黑毛茶,而后再将黑毛茶压制成茯砖茶,通过与所制茶样进行感官审评和理化成分分析,以筛选陕南黑毛茶最优杀青与干燥工艺,促进陕南茶产业的发展。研究结果如下:1.不同杀青方式加工黑毛茶的过程中,水浸出物的含量在40%左右,咖啡碱含量维持在3.6%左右。杀青前“洒水灌浆”处理的茶样,氨基酸含量由2.75%降低到2.39%,茶多酚含量由22.01%降低到17.34%,可溶性糖含量由4.04%降低到3.35%。茶叶不拌水直接杀青后进行汽蒸处理的茶样,氨基酸含量由2.75%降低到1.98%,茶多酚含量由22.01%降低到17.02%,可溶性糖含量由4.04%降低到3.30%。茶叶不拌水直接杀青后进行汽蒸处理的茶样,茶多酚的含量较低,水浸出物含量较高,感官审评得分高于杀青前“洒水灌浆”处理的茶样。2.黑毛茶渥堆过程中,在渥堆开始时,纤维素酶、果胶酶和淀粉酶等内源酶仍有一定的活性,多酚氧化酶、纤维素酶、果胶酶、淀粉酶的活性均在渥堆起始至渥堆结束前8h期间,活性逐步增加;渥堆结束前8h内,纤维素酶和果胶酶的活性逐步降低,但仍保持较高的活性。这些酶活性的变化引起黑毛茶中主要内含成分茶多酚、可溶性糖含量降低,茶褐素含量升高。3.不同的干燥方式中,水浸出物含量在37.32%~40.83%之间,氨基酸含量在1.98%~2.40%之间,咖啡碱含量在3.54%~3.65%之间,茶多酚含量在16.70%~17.34%之间,可溶性糖含量在3.26~3.36%之间,茶褐素相对含量在3.52%~3.63%之间。黑毛茶的内含成分含量和感官审评综合得分均以渥堆后的茶叶经日光初晒后用烘干机干燥较高。4.不同的杀青与干燥工艺加工的黑毛茶压制成的茯砖茶,与原料黑毛茶相比,水浸出物和茶褐素含量显著增加。茶多酚含量和可溶性糖含量显著降低。综合感官审评与理化分析以及茯砖茶发花试验,黑毛茶以摊放鲜叶不拌水杀青汽蒸后渥堆36h,日光初晒后用烘干机进行干燥品质较优,可以作为新的黑毛茶加工工艺在陕南茶区推广。