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本文以酿酒酵母为研究对象，研究了柚皮苷与脉冲电场技术相结合对微生物的协同致死作用。首先通过络合反应生成了两种柚皮苷-金属络合物，在此基础上分别探究了柚皮苷及其金属络合物对微生物生长的抑制效果和抑菌机理，以及脉冲电场对微生物的致死和亚致死效果。进而将生物活性物质——柚皮苷与非热杀菌技术——脉冲电场技术相结合，探讨两者的协同杀菌效果。研究结果表明，在适宜条件下通过络合反应生成的柚皮苷金属络合物，经紫外光谱和红外光谱分析后发现，柚皮苷分子上的4-羰基和5-羟基与金属离子间形成了新的配位键。通过元素分析，测得金属配合物中的碳、氢和金属元素的含量与理论值十分相近。由此可以推断，柚皮苷与乙酸锌和乙酸铜分别发生络合反应生成柚皮苷-Zn(Ⅱ)和柚皮苷-Cu(Ⅱ)。论文采用抑菌圈法和两倍稀释法对柚皮苷及其金属络合物的抑菌活性进行研究。结果表明柚皮苷及其金属络合物对四种常见菌种具有不同程度的抑制能力，且柚皮苷与金属盐形成络合物后抑菌活性明显提高。对大肠杆菌的抑制能力依次为：柚皮苷-Zn(Ⅱ)＞柚皮苷-Cu(Ⅱ)＞柚皮苷；对金黄色葡萄球菌的抑制能力依次为：柚皮苷-Zn(Ⅱ)＞柚皮苷-Cu(Ⅱ)＞柚皮苷；对黑曲霉的抑制能力依次为：柚皮苷-Cu(Ⅱ)＞柚皮苷-Zn(Ⅱ)＞柚皮苷；对酿酒酵母的抑制能力依次为：柚皮苷-Zn(Ⅱ)＞柚皮苷-Cu(Ⅱ)＞柚皮苷。不同生长时期的酿酒酵母对脉冲电场以及柚皮苷的敏感程度不同，对脉冲电场和柚皮苷的敏感度由强到弱依次为：对数期＞稳定期＞调整期。随着电场强度的增加和处理时间的延长，菌落减少对数提高，杀菌效果明显增强。5kV/cm，处理2400μs时，菌落减少对数仅为0.048；35kV/cm，处理时间2400μs，菌落减少对数为1.89；当脉冲电场场强升至35kV/cm，处理4800μs时，菌落减少对数达到4.18。脉冲电场对酵母菌的致死作用是通过逐渐损伤积累造成的。论文研究了两种柚皮苷与脉冲电场协同作用方法：1、酿酒酵母先经过柚皮苷溶液处理，再经脉冲电场处理。当PEF处理时间分别为2400、3600、4800μs时，两者协同处理菌落减少对数分别是PEF单独处理时的3.15、3.03、1.67倍；0.7g/L柚皮苷处理5h的菌落减少对数为0.175，协同处理菌落减少对数分别是是柚皮苷单独处理时的2.58、3.97、6.93倍。2、酿酒酵母经脉冲电场处理后，继续在含有柚皮苷及其金属络合物的培养基中培养，微生物的杀灭效果得到大幅提升，接近于选择性培养基中的菌落减少量。大量亚损伤细胞被柚皮苷及其金属络合物进一步破坏，自我修复能力减弱，亚损伤菌体死亡，脉冲电场亚致死率降低。