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本文以伊犁马马奶为原料,分析了马奶的营养成分。在酸马奶的制作过程中进行了优势酵母菌的筛选、最佳酸马奶发酵条件的优化以及低乳糖马奶的最佳酶解条件的研究。在喷雾干燥的试验中做了喷雾干燥器参数设置的优化和添加剂使用的优化。在酸马奶粉的稳定性实验中探讨了包装方式、保藏温度对酸马奶粉水分含量和乳酸菌活菌数的影响。本文研究结果如下:(1)研究用马奶营养成分:蛋白质含量2.48%;脂肪含量≤1%;灰分含量0.37%;冷冻储藏收集马奶乳糖含量6.7%,高温灭菌储藏收集马奶乳糖含量6.3%;冷冻储藏收集马奶水分含量90.40%,高温灭菌储藏收集马奶水分含量89.52%。(2)酸马奶乙醇含量达到1%,最短发酵时间为56h,发酵条件为:发酵温度28℃、乳酸菌接菌量2%、马克思克鲁维酵母mk2接菌量4%、葡萄糖添加量25g/L。(3)低乳糖马奶的最佳酶解条件:乳糖酶添加量2000NLU/L、马奶pH值6.2、温度40℃、水解2 h。马奶乳糖水解率达到75%,乳糖含量低于2.0 g/100mL,高温杀菌后无明显沉淀。(4)喷雾干燥器参数设置为进口温度150℃、出口温度70℃,雾化器转速18000r/min。酸马奶中辅料添加顺序为卵磷脂、β-糊精、麦芽糊精,添加量分别为0.13%(原料固形物质量比)、1.50%(原料质量比)、5%(原料固形物质量比)时,酸马奶粉中乳酸菌活菌最多,达到7.5×107个/g。集粉率达到64.00%,水分含量2.11%,冲调性较好,颜色感官为白色,与无添加剂酸马奶粉颜色无感官差异,产品代号YP3。(5)喷雾干燥器参数设置为进口温度150℃、出口温度55℃,雾化器转速18000r/min,在辅料添加量为麦芽糊精20%、β-糊精0.5%,固形物含量20%(添加全脂乳粉)的喷雾干燥条件下集粉率为81.97%,乳酸菌活菌数为1.23×108个/g,水分含量2.11%,冲调性较好,颗粒均匀无结块,颜色微黄,与无添加剂酸马奶粉颜色感官有差异,产品代号YP4。(6)酸马奶粉热封袋包装,20℃保藏温度下,YP3和YP4产品的乳酸菌活菌数超过3.0×107个/g的保质期是21天和35天;40℃保藏温度下,YP3和YP4产品的乳酸菌活菌数超过3.0×107个/g的保质期是14天和28天。