选用小黄鱼为原料,在分析戊糖片球菌生长特性的基础上,以其为发酵剂对小黄鱼进行发酵,系统研究戊糖片球菌发酵对鱼肉品质的影响,阐明关键指标的变化特征与情况。首先通过单因素试验考察戊糖片球菌接种量、食盐添加量、培养温度和培养时间等因素对发酵鱼品质的影响,再通过正交实验L9(34)确定戊糖片球菌发酵工艺的最佳条件,最后采用超高压技术对小黄鱼发酵鱼糜进行处理,以贮藏过程中生物胺的含量变化为研究对象,重点探讨了酪胺、组胺、腐胺、尸胺的含量变化。本研究为促进小黄鱼的加工利用,提高产品质量和安全性提供依据。主要研究结果如下:1.接种量对发酵小黄鱼品质影响最大,发酵鱼糜最佳工艺条件为:菌种接种量108CFU/g,食盐添加量3.5%,发酵温度25℃,发酵时间4d。2.超高压处理后,乳酸菌、肠杆菌和假单胞菌的生长受到了不同程度的抑制,对于同一种微生物,压力越大,微生物生长受到的抑制越强。在300-500MPa之间,超高压处理的效果尤为显著。3.超高压处理后,特别是500MPa处理下,酪胺、组胺含量显著下降。在贮藏第三周时,样品中酪胺含量较对照组下降了 55.5%,在贮藏第四周时,样品中酪胺含量较对照组下降了 58.3%;在贮藏第三周时,样品中组胺含量较对照组下降了 58.8%,在贮藏第四周时,样品中组胺含量较对照组下降了 55.3%。4.超高压处理后,尸胺、腐胺的含量下降明显。500MPa高压处理1Omin,在贮藏第三周时,样品中尸胺含量较对照组下降了 48%,在贮藏第四周时,样品中尸胺含量较对照组下降了 51.6%;在贮藏第三周时,样品中腐胺含量较对照组下降了 53.9%,在贮藏第四周时,样品中腐胺含量较对照组下降了 54.1%。