荞麦富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、酚酸类化合物,具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎、降糖降脂、抗高血压、减肥等药理活性,是良好的药食两用粮食资源。但荞麦也含有蛋白酶抑制剂等抗营养因子,影响荞麦的生物利用率。研究发现,发芽处理能进一步提高荞麦的营养价值和药理活性,并消除抗营养因子的影响,因而荞麦的发芽处理引起了研究者越来越多的关注。但关于荞麦发芽过程中活性成分提高的内在原因尚不明确,此外,荞麦芽中活性成分对H202的诱导的氧化损伤的保护作用的研究较少。因此,本试验研究了不同发芽时间,荞麦芽不同组织部位(子叶,胚轴和胚根)的总酚、总黄酮、酚酸组分及含量、抗氧化活性及苯丙氨酸转氨酶(PAL)基因表达量的变化,探讨荞麦发芽过程中不同组织部位多酚类活性成分的变化及内在原因,并研究了荞麦芽乙醇提取物及荞麦发芽过程中新积累的酚酸化合物—绿原酸对H202诱导的氧化损伤的保护作用,为荞麦产品的深层加工提供理论依据。研究得出的主要结论如下:(1)发芽过程能使荞麦芽不同组织部位中总酚和总黄酮含量,抗氧化活性及PAL基因表达量显著增加。其中,发芽10天的子叶中总酚含量、总黄酮含量、抗氧化活性分别是未发芽荞麦籽粒的8.04、16.9和8.08倍。酚类化合物多主要积累在子叶和胚轴中,芦丁和阿魏酸在子叶中积累较多,发芽12天的荞麦芽子叶中芦丁含量约为荞麦籽粒中的8倍。绿原酸和丁香酸,是荞麦发芽阶段新产生的酚酸化合物,主要在胚轴中积累。胚轴中绿原酸含量在萌发期显著增加,在萌发第12天达到7.84 mg/gDW,而子叶和胚根中的含量变化不显著。PAL基因在胚根中表达最高,其中发芽4天的荞麦芽胚根中表达量最高,约是荞麦种子的213倍。这表明发芽过程显著增加荞麦芽中总酚和类黄酮含量,抗氧化活性,芦丁含量和PAL基因表达量。大多数酚类化合物主要集中在子叶和下胚轴中,然而,PAL基因在胚根中显示出最高的表达量,表明在荞麦发芽期间其产物有转运的现象,而且其产物积累与PAL基因表达之间存在滞后的现象。(2)浓度为5、10、20μg/mL的荞麦芽乙醇提取物和浓度为5、10、20μmol/L的绿原酸均可显著提高200μmol/L H202诱导氧化损伤HepG2细胞的存活率,并使细胞形态保持完整。说明荞麦芽乙醇提取物和绿原酸对氧化损伤细胞具有一定的保护作用。(3)浓度为5、10、20μg/mL的荞麦芽乙醇提取物和浓度为5、10、20μmol/L的绿原酸均可提高氧化损伤HepG2细胞的总蛋白含量,谷胱甘肽—S转移酶(GST)的活性以及NQO1、HO-1(二相酶)的蛋白浓度,其中5μg/mL的荞麦芽乙醇提取物和5μmol/L的绿原酸作用效果最为显著。这些数据说明,荞麦芽乙醇提取物和绿原酸可通过诱导二相酶表达和酶活性的升高起到对细胞氧化损伤的保护作用。