金针菇是一种营养丰富、易于栽培的常见食用菌,其富含多糖与类黄酮物质,具有良好的抗肿瘤、抗病毒、免疫调节等功效,对一些慢性疾病(如:高血压、高血脂等)具有一定的治疗和预防作用,广泛应用于食品和保健品领域。然而以金针菇或其多糖提取物为基料,用于腊肠等肉制品的开发鲜有报道。本文以金针菇作为研究对象,从金针菇的添加方式、其多糖提取物的添加量以及产品的贮藏期稳定性等方面探究金针菇及其多糖提取物对广式腊肠品质的影响,以期为金针菇及其多糖提取物应用于功能性腊肠的开发提供依据和借鉴。1.金针菇的添加方式对腊肠品质影响显著。研究发现在相同添加量(2.5%,以干重计)下,鲜菇腊肠的品质明显优于干菇腊肠,表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长,显著降低产品的硬度和咀嚼性,优化了挥发性风味物质的组成,同时发现金针菇的较适添加量为2.5%。2.以广式腊肠为对象,从蛋白质氧化、脂质氧化、产品质构、色泽和挥发性风味物质的组成等方面研究金针菇多糖螯合钙(Flammulina velutipes polysaccharide chelated calcium,FVPCC)对肉制品的影响。研究发现,相比对照组而言,添加添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率(p<0.05),表现为减少产品巯基的损失,弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长;FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性,减少酸类和胺类的合成。然而,FVPCC添加量过高(≥0.3%),会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性(p<0.05),表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。此外,FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升,赋予广式腊肠良好的补钙效果。结果表明,FVPCC在提高肉制品品质及功能特性方面具有一定潜力,有望成为抗氧化剂用于食品的生产。3.选用优化后的金针菇及其多糖提取物广式腊肠配方,产品制备好后真空包装,置于30℃条件贮藏。检测各组腊肠样品的pH、过氧化物值、TBA值、酸价、挥发性盐基氮和菌落总数。结果表明,金针菇及其多糖提取物均能有效改善广式腊肠贮藏期间品质,延长产品货架期。