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菊粉作为一种果聚糖和非消化性的可溶性膳食纤维,能量值较低,具有益生元作用,可促进B族维生素的形成及钙、铁、镁等矿物质的吸收,降低血糖水平,预防龋齿等。菊粉可以改善食品品质,在国内外已被广泛应用于食品生产。香肠是一种深受消费者喜爱的肉制品,但其具有较高的脂肪含量及能量值,且缺乏膳食纤维。将菊粉添加到香肠中可以降低它的能量值,弥补其营养不全面均衡的缺陷,并且使香肠中富含益生元,实现优势互补,对于提升香肠的营养及食用价值具有重要意义。本课题对菊粉分别部分或全部取代乳化香肠中的脂肪、玉米磷酸酯双淀粉(MDP)及大豆分离蛋白(SPI)后对香肠质构特性、感官品质、营养价值及贮藏品质的影响进行探索,以期为菊粉在香肠中的应用奠定一定的理论基础。实验结果表明:1、菊粉取代脂肪使香肠的硬度、黏着性和回复性增加,咀嚼性和凝聚性降低;取代比例大于50%时,香肠的口感变差;蒸煮损失随着菊粉含量的增加而降低,从1.49%(普通香肠)降到0.40%(取代比例为100%的香肠),降低了73.15%,从而提高了香肠的产量;菊粉取代脂肪对香肠的色泽影响较小,其中取代比例为50%的香肠色泽与普通香肠最为接近;含菊粉香肠的p H值和水分含量均升高,但是,若取代比例不超过50%则对香肠的保质期几乎无影响。取代比例为50%时可显著降低香肠中的脂肪含量及能量值,与普通香肠相比分别降低17.02%和12.22%,但对香肠的蛋白质和碳水化合物总量无影响。总之,菊粉取代脂肪的最佳比例为50%,此时,香肠中菊粉的降解率为3.75%。菊粉取代香肠中的脂肪可行,香肠中菊粉的最佳含量为4%。2、菊粉取代MDP改善了香肠的口感,除取代比例为70%的香肠外,降低了香肠的硬度、咀嚼性、凝聚性和胶着性,增加了香肠的黏着性和回复性;香肠的蒸煮损失随着菊粉取代MDP比例的增加从1.52%(普通香肠)降低到0.15%(菊粉完全取代MDP的香肠),香肠的产量提高;含菊粉香肠的红色和黄色均变浅,取代比例为70%的香肠的整体色泽接近普通香肠,其亮度强于普通香肠。菊粉取代MDP后香肠的p H值及水分含量均增加,且随着储藏期的延长两者的下降速度减缓,说明菊粉取代MDP后香肠品质劣变速度降低,保质期延长。总之,菊粉取代MDP的最佳比例为70%,此时,香肠中菊粉的降解率为2.00%,香肠的能量值下降6.75%,但是香肠中的蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量无显著变化。菊粉取代香肠中的MDP可行,最佳添加比例为3.5%的菊粉和1.5%的MDP。3、菊粉取代SPI后,香肠的蒸煮损失从1.52%升高到了1.69%,升高率达11.18%;对于香肠的质构特性,除回复性无显著变化,黏着性增加外,其他均降低;香肠的亮度增加,其他的色泽参数无显著变化;除香肠气味无显著变化外,其他感官指标劣变明显;含菊粉香肠的p H值和水分含量低于普通香肠,两者随时间的延长而降低,各组香肠的p H值的变化趋势一致,取代比例大的香肠随时间的延长,水分含量下降速度更快。总之,菊粉取代SPI后香肠的综合品质显著降低,且不被感官评价员接受。菊粉取代香肠中的SPI的应用不可行。