中国的谷类作物以大米为主。但大米易碎,若将碎米替代完整米粒进一步加工成为变性淀粉,具有更优良的性质和更广阔的应用范围。本学位论文通过酶解籼米淀粉得到低DE值(葡萄糖值)麦芽糊精,对其结构和性质进行分析,证实其可作为脂肪替代品。将其替代部分脂肪添加到冰淇淋和乳化肠中研究了其应用效果。整个研究旨在为碎米利用开发提供理论依据和具体方法。本文以籼米淀粉为原料,在单因素的基础上运用响应曲面法得到制备不同DE值水解产物的回归方程。通过验证试验表明该回归方程对制备确定DE值水解产物工艺条件的预测较为准确。保持料液浓度为10%,反应温度为95℃,pH6.5,酶添加量为6 U/g不变的条件下,通过改变酶解时间(4、6、10、14 min)制得DE值分别为2.07、2.96、3.93及5.07的产物。用FTIR、XRD、SEM对其结构和质构特性进行了研究。由FTIR图谱表明,其具有吡喃葡萄糖结构。XRD研究表明,水解产物在18°仍有较强衍射,保留了原淀粉的部分A型特征峰。SEM研究表明,水解产物呈现出海绵状的碎石结构,为凝胶形成时截留水分提供大量的空间。质构特性表明,低DE值的水解产物可作为脂肪替代品。将脂肪替代品和籼米淀粉的主要理化性质进行了研究和比对,脂肪替代品的峰值粘度、低谷粘度、崩解值、回升值及糊化温度均显著降低,表明脂肪替代品的抗老化性显著增加。相对于原淀粉,脂肪替代品的溶解度、膨润度、持水性都有所提高,凝沉性及冻融稳定性则下降。将所得的脂肪替代品替代部分脂肪添加到冰淇淋中研究其应用效果。随着替代率的增加,冰淇淋的膨胀率、组织状态分数增加,融化率、气味及色泽分数减小。综合膨胀率、融化率及感官评价分析,脂肪替代品的最大替代率为75%为宜。此外,通过单因素试验研究了脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值分别为2.07、2.96、3.93及5.07的脂肪替代品对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究了其在乳化肠中的应用效果。结果表明,DE值为2.07的脂肪替代品与水以1:2的比例添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。