黑枸杞是一种地域型浆果,主要集中于中国的西北地区,新疆作为黑枸杞的主产区之一,资源丰富,但是目前对黑枸杞的开发利用却很少。研究开发黑枸杞发酵型饮品,可有效地提高黑枸杞资源利用和其他价值,带动产区经济发展。本文以新疆黑枸杞和和田红葡萄为原料,研究了黑枸杞复合果酒以及轻度发酵复合果汁饮料的酿造工艺,并对黑枸杞原汁、复合果汁以及复合果汁饮料中的功能性成分和风味物质进行了分析,试验结果如下:(1)低温条件下黑枸杞复合果酒的最佳发酵工艺条件为:黑枸杞汁与葡萄汁的复合比例为9:1,酵母添加量为0.03%,发酵温度为20℃,初始糖浓度为24%,pH值为4.0,SO2用量30 mg/L,发酵12 d后可获得黑枸杞复合果酒,果酒酒精度为12.7%。(2)黑枸杞复合果汁饮料的最佳工艺条件为:黑枸杞汁与葡萄汁复合比为9:1、发酵时间为35 h、初始糖度添加量为12%,pH值为4.0,SO2用量30 mg/L,酵母添加量为0.03%,该工艺条件下,制得的黑枸杞复合果汁饮料感官评分最高为91分,此时酒精度为0.98%。(3)黑枸杞原汁中功能性成分检测如下:花青素、多糖和黄酮的含量分别是15.8 g/L、11.3g/100g和1.54%。(4)分析黑枸杞汁与葡萄汁、黑枸杞汁皮渣与葡萄汁皮渣、黑枸杞汁皮渣与葡萄和黑枸杞汁与葡萄汁皮渣四种不同的复合方式在轻度发酵前后对黑枸杞功能性的影响。结果显示,黑枸杞汁皮渣与葡萄汁复合经轻度发酵后能较好的保持黑枸杞原有的功能性成分,其发酵前花青素、多糖和黄酮的含量分别为5.41 g/L、10.42 g/100g和1.24%,发酵后花青素、多糖和黄酮的含量分别为11.2 g/L、10.43 g/100g和1.52%。(5)黑枸杞原汁中共检测出43种香气物质,其中包括有机酸类、醛、醚、酚类、醇类、酯类、烃类及其他,其中主要风味物质有有机酸类、酯类和醇类,且相对含量最高的成分是有机酸类。(6)黑枸杞和葡萄复合果汁中共检测出46种香气物质,主要有醛、酮、醚类、烃类、醇类、酯类、有机酸类及其他,其中主要风味物质有醇类、有机酸类、酯类。与原果汁相比其特征香气成分无显著变化,说明黑枸杞和和田红葡萄复合后可以较好的保持原有的特征香气物质。(7)黑枸杞复合果汁饮料中共检测出54种香气物质,主要有醛、酮、酚、醚类、有机酸类、醇类、酯类、烃类及其他。与黑枸杞原汁和复合果汁相比,酯类种类和相对含量有所增加并且伴随有新物质的产生;有机酸种类有所增多但其相对含量下降明显,这些变化造成黑枸杞复合果汁饮料香气浓郁醇正,酸味适宜。