【摘 要】
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黑蒜是新鲜大蒜（Allium sativum L.）在高温（60 ℃～90 ℃）和高湿（60%～80%）的条件下加工60～90天（d）制取的一种新兴保健食品。黑蒜不仅组织松软、口感香甜、消除了新鲜大蒜的辛辣味,还具有抗衰老、抗病毒、提高免疫力、抗肿瘤、保肝、降血脂和血压等保健功效的特点,而深受消费者的青睐。目前,黑蒜产品较为单一且不能满足市场需求,急需开发新的黑蒜产品以满足不同人群需要。本研究将市
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黑蒜是新鲜大蒜（Allium sativum L.）在高温（60 ℃～90 ℃）和高湿（60%～80%）的条件下加工60～90天（d）制取的一种新兴保健食品。黑蒜不仅组织松软、口感香甜、消除了新鲜大蒜的辛辣味,还具有抗衰老、抗病毒、提高免疫力、抗肿瘤、保肝、降血脂和血压等保健功效的特点,而深受消费者的青睐。目前,黑蒜产品较为单一且不能满足市场需求,急需开发新的黑蒜产品以满足不同人群需要。本研究将市售黑蒜加工成黑蒜粉和黑蒜提取液,优化其制备工艺;并利用植物乳杆菌（L.plantarum）、鼠李糖乳杆菌（L.rhamnosus）和两者混合菌对黑蒜提取液进行了发酵,同时利用多种分析方法对其成分进行分析。主要研究结果如下:1.优化黑蒜产品的加工工艺和检测其成分含量变化及抗氧化性。市售（多瓣）黑蒜加工成黑蒜粉和黑蒜提取液产品,分别利用单因素实验、单因素结合响应面法对黑蒜粉和黑蒜提取液的工艺进行了优化。黑蒜粉的最佳工艺参数:温度100 ℃,时间30 min,破碎3 min获取去皮黑蒜。在温度160 ℃,时间2 h,粉碎3 min制取得黑蒜粉,同时添加1%的微晶纤维素增强黑蒜粉抗凝结性。黑蒜提取液的最佳工艺参数:去皮黑蒜提取温度99.96 ℃,料液比1:4.38 g/m L（m/v）,提取时间2.72 h制得黑蒜提取液。黑蒜粉中钾（K）元素含量最高,约667.93±0.33mg/100 g。三种产品均可以检测到17种氨基酸和粗多糖、还原糖、多酚和5-羟甲基糠醛（5-HMF）等成分。研究表明黑蒜粉的抗氧化性强于黑蒜和黑蒜提取液。2.L.plantarum、L.rhamnosus和两者混合菌发酵对黑蒜提取液理化性质的影响。结果表明乳杆菌活菌数在短期内（0 d-2 d）呈指数增加,然后降低;发酵液的pH和5-HMF含量随着发酵时间的延长显著降低;而总酸、氨基态氮、总多酚和总黄酮的含量则逐渐增加。益生菌发酵成为一种有效的降低食品中5-HMF的新方法。3.建立黑蒜发酵产品的感官评价研究方法和代谢组学分析体系。首次利用人工感官评价结合电子感官对黑蒜发酵液进行综合评价的方法;总体感官评价得分较高的发酵液分别是L.plantarum 1 d发酵液（S2）、L.rhamnosus 2 d发酵液（S3）和混合菌1 d发酵液（S4）。利用GC-MS和LC-Q-TOF-MS/MS对黑蒜发酵液分析,鉴定出96种挥发性物质和108种非挥发性物质。发酵后的产品,减少了对健康不利的烘烤风味的成分含量,而增加了具有令人愉快的香气物质;并且,乳酸、Gly-Pro-Glu、山梨糖、α-CEHC和γ-生育三烯酚等功能性成分含量有所增加。总之,乳杆菌发酵黑蒜产品具有改善其质量的作用。
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