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非乳益生菌发酵食品已成为益生菌食品发展的重要趋势,以谷物为基质的益生菌食品较传统发酵乳制品具有高膳食纤维、低脂肪和低胆固醇等优点。燕麦是谷物食品中最好的全价营养食品之一。因此,本文对乳酸菌固态发酵燕麦的条件进行了优化,并对发酵特性和产品烘干条件进行了研究,以期获得合生元谷物发酵食品。论文以燕麦全粉为唯一基质,进行了植物乳杆菌TK9(Lactobacillus plantarumTK9)、干酪乳杆菌Zhang (Lactobacillus casei Zhang)以及双歧杆菌V9(Bifidobacterium lactis V9)的固态发酵。通过对含水量、接种量、发酵时间和培养基初始pH进行单因素和正交优化实验,得到了最佳的发酵条件：含水量55%,接种量8%,培养基初始pH6,37℃静止培养28h,植物乳杆菌TK9的最大活菌数为2.85×109CFU/g;含水量55%,接种量9%，培养基初始pH6,37℃静止培养36h,干酪乳杆菌Zhang的最大活菌数为6.32x109CFU/g;含水量65%,接种量10%,培养基初始pH6.5,37℃厌氧培养40h,双歧杆菌V9的最大活菌数为3.17×108CFU/g。对燕麦固态发酵前后营养成分变化以及发酵产物的分析表明,经三种乳酸菌发酵后,燕麦发酵产物中可溶性膳食纤维变化都不显著(P>0.05)；对植物乳杆菌TK9和干酪乳杆菌Zhang来说,p-葡聚糖的含量几乎没有发生变化,而对双歧杆菌V9来说,变化不显著(P>0.05)。故三种乳酸菌固态发酵完的燕麦产品仍具有p-葡聚糖益生元的功效。三种乳酸菌固态发酵燕麦后,游离氨基酸含量分别增加了38.11%、52.97%和27.22%,分子量小于6000Da的多肽增加了4.44%、10.62%和5.96%。另外,可滴定酸度分别为10.01mL、9.93mL口8.40mL：乳酸的产量分别为506.67mg/100g、446.67mg/100g和383.33mg/100g。对燕麦固态发酵产品干燥条件的研究表明,三种乳酸菌固态发酵后的燕麦产品在普通烘干、真空烘干以及冷冻干燥条件下的活菌存活都能达到益生菌制品的基本标准。但冷冻干燥条件下的存活率最高,并且添加10%的低聚半乳糖作保护剂后存活率最高,分别为22.81%、31.65%和17.67%。