结冷胶是一种有效的胶凝剂，因其用量低、凝胶透明度高、凝胶温度可调等诸多优良特性，在食品工业具有广泛的应用。至今为止，已对金属阳离子、pH、温度、糖类等对结冷胶凝胶的影响进行了较为深入的研究，为结冷胶的工业化应用做出了巨大贡献。糖醇是一类功能性甜味剂，在无糖食品工业中具有重要的应用。但是目前未见有关糖醇类甜味剂作用于结冷胶凝胶形成或凝胶性能的相关报道。为了探究结冷胶在无糖食品中的应用可行性，本文研究了糖醇类物质对结冷胶凝胶性能及凝胶温度的影响，并初步探索了结冷胶在无糖多层果冻中的应用。利用压缩质构测定及凝胶吸光度测定两种手段研究了糖醇对结冷胶凝胶机械性能和透明度的影响。结果表明，糖醇对结冷胶凝胶性能的影响与结冷胶浓度、糖醇浓度、糖醇分子量、离子条件有关。在以80mmol·L-1K+为成胶离子时，赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇对结冷胶的凝胶强度、硬度有降低作用，对脆性影响不显著；对透明度略有增大作用。糖醇对结冷胶凝胶性能的影响随结冷胶浓度的降低而减弱，随糖醇浓度的增大而增强。三种糖醇对结冷胶凝胶性能的影响顺序为乳糖醇>木糖醇>赤藓糖醇。复合糖醇对结冷胶凝胶性能的影响比相同浓度单一糖醇影响小，说明复合糖醇间不存在正协同作用。在以不同浓度的K+为成胶离子时，糖醇对结冷胶凝胶性能都有显著的影响。在以不同浓度的Ca2+为成胶离子时，只在低浓度Ca2+条件下(2~5mmol·L-1)，糖醇对凝胶强度及硬度有减小作用和对透明度有增大作用；而当Ca2+浓度升高时(≥10mmol·L-1)，糖醇几乎不对凝胶性能产生影响。利用动态流变学时间—温度扫描模式研究了糖醇对结冷胶凝胶温度的影响。结果表明，糖醇对结冷胶凝胶温度的影响与离子条件有密切的关系。当K+浓度为80mmol·L-1时，结冷胶的凝胶温度为38.4℃。在此离子条件下，糖醇对凝胶温度的影响与糖醇分子量有关，赤藓糖醇、木糖醇能提高凝胶温度，凝胶温度随这两种糖醇浓度的增大而升高；而乳糖醇能降低凝胶温度，凝胶温度随乳糖醇浓度增大而降低。当Ca2+浓度为10mmol·L-1时，结冷胶的凝胶温度为39.2℃。在此离子条件下，三种糖醇对凝胶温度均没有显著的影响；仅在较高糖醇浓度时，凝胶温度略有升高。在以Ca2+为成胶离子时，Ca2+是凝胶形成的主导因素，糖醇对结冷胶凝胶温度几乎没有影响。在糖醇对结冷胶凝胶影响的理论研究基础上，以Ca2+作为成胶离子，以质量比为1:1:1的赤藓糖醇、木糖醇、乳糖醇复合糖醇作为甜味剂，以结冷胶与XG73(黄原胶:魔芋胶=7:3)的复配胶作为胶凝剂，对结冷胶在无糖多层果冻的应用进行初步探索。单因素及正交实验确定的最优基本配方为：Ca2+为7.5mmol·L-1，复配胶的总浓度为0.5%(w/v)，结冷胶在复配体系中的质量比为30%，复合糖醇的浓度为15%(w/v)。最优基本配方全质构参数与市售喜之郎果冻非常接近，并且有更优越的持水性，说明基本配方可行。在此基本配方中适当添加辅料，制成上下层为含乳层，中层为果汁层的三层果冻。以柠檬酸的含量变化及果冻外观形态为考察指标，确定室温下60天为其“感官保质期”。