红枣具有浓郁的红枣特征香气,目前已有大量关于红枣香气成分方面的研究报道,但关于干制红枣香气形成及贮藏过程中变化方面的研究较少。本研究以骏枣为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用仪和电子鼻分析技术,探明了骏枣的特征香气物质,掌握了干制、贮藏对骏枣香气影响规律,明确了包装材料和贮藏温度对干制骏枣香气的影响,为红枣加工及贮藏品质提升提供理论参考。主要研究结果如下:（1）以挥发性物质含量为考察指标,探究萃取温度（30、40、50、60、70、80℃）、萃取时间（10、15、20、25、30 min）和解吸时间（1、2、3、4、5 min）对红枣挥发性物质萃取的影响,优化其萃取工艺,得出红枣香气最佳萃取工艺条件为:萃取温度60℃、萃取时间25 min、解析时间3min。（2）采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术从骏枣中鉴定出58种挥发性成分,其中酯类21种、酸类10种、酮类5种、醛类2种、萜烯类4种、醇类2种、呋喃类8种、吡嗪类2种和其它类4种。鲜枣中主要挥发性物质是酯类和醛类,贡献最大的是苯甲醛、己酸乙酯和苯甲酸乙酯,枣果呈现出果香;干枣中主要挥发性物质是吡嗪类和呋喃类,贡献最大的是糠醛、5-乙基二氢-2（3H）-呋喃酮、5-甲基糠醛和2-乙基-6-甲基吡嗪,主要表现为烘烤香和焦甜香;干制红枣贮藏常温贮藏6个月和12个月后,其主要的挥发性成分是萜烯类、酯类和酸类,贡献最大的是D-柠檬烯、苯甲酸、乙酸和辛酸。为掌握干制和贮藏对骏枣挥发性物质的影响,采用电子鼻对样品进行了判别因子分析和主成分分析。随着干燥时间增加,挥发性成分含量趋于稳定,但随着贮藏时间增加,挥发性成分会出现下降或消失,判别因子分析显示前两个DFs的累计贡献率为94.60%,说明这两个判别因子包含了电子鼻响应值的大部分信息,判别因子分析法可以有效的区分出样品间的差异且区分效果良好,主成分分析中将X变量和Y变量划分成4个区组,数据集中99%的可变性可以用两个主成分来解释,电子鼻分析与气质分析结果基本一致。（3）采用聚乙烯袋、聚乙烯和聚对苯二甲酸乙二醇酯复合袋、食品级阴阳真空袋和铝箔袋四种包装袋包装干制骏枣,然后分别在常温和4℃下贮藏,间隔2个月取样分析。试验结果表明,随着贮藏时间的延长,红枣香气成分总量减少,除酸类物质增加以外,香气成分含量最高的酯类、醛类化合物减少,对红枣香气贡献率较大的呋喃类和吡嗪类化合物,出现减少或消失。常温贮藏6个月以后,苯乙酸乙酯、十四酸乙酯、棕榈酸乙酯、乙基-9-十六碳烯酸酯、吡嗪类物质表现出消失,小分子量的香气物质含量减少,红枣特征香气变弱,4℃低温贮藏骏枣挥发性物质流失率低,优于常温贮藏。从四种包装骏枣挥发性组分含量的数据变化分析表明,铝箔袋包装红枣稳定性最好,红枣香气成分被很好保持,货架期长,其次是阴阳真空袋、聚乙烯和聚对苯二甲酸乙二醇酯复合袋,聚乙烯袋包装骏枣中测定出了戊酸,4-氧代乙酯、月桂烯、γ-萜品烯、2-甲氧基-苯酚、2,6-二（1,1-二甲基乙基）-4-（1-氧代丙基）苯酚等挥发性物质,表明聚乙烯材料中含有异戊二烯、邻氨基苯甲醚、苯酚与烯类物质等附属物的可能性,红枣耐贮性及品质不及其它三种包装材料。综合结果表明,贮藏时间越长,贮藏红枣香气氧化劣变率越高,铝箔材料包装红枣耐贮性好,低温贮藏有利于红枣挥发性物质的保持。