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茯砖茶属于黑茶中加工工艺最为复杂的一种紧压茶,由于其加工主要以夏秋茶资源为原料,而我国目前茶叶生产主要以采摘春茶为主,大量的夏秋茶资源未得到充分利用,因此茯砖茶产业发展近年来引起高度关注,茯砖茶茶汤橙红,滋味醇和,不但具有消食健胃,降脂降糖的保健功效,而且因其独特的工艺会产生对人体有益的“金花”而深受消费者的青睐。但传统茯砖茶加工存在工艺繁琐,发花质量控制难度较大且冲泡不方便等问题。如何提高茯砖茶产品质量,且方便饮用成为人们普遍关注的话题。本研究从本地茯砖茶中分离纯化出优势菌种—冠突散囊菌,选用黑毛茶作原料,采用人工接种纯菌种发酵,通过研究总结散茯茶加工优化工艺,并且对人工发酵散茯茶过程中主要功效成分的变化以及成品散茯茶的冲泡特性按照相关标准方法进行检测分析。主要结果如下：1、本地茯砖茶中分离到主要优势菌为冠突散囊菌,该菌菌落中心呈褐色,边缘为黄白色,菌丝生长后期分泌棕褐色色素。正常情况下以有性繁殖为主,菌丝在PDA培养基上能够正常生长繁殖产生有性孢子,且产生金黄色闭囊果。冠突散囊菌纯种发酵剂培养优化条件：500mL三角瓶装麸皮装料量70g,培养基含水量为40%,接种量为0.040mL/g,培养8d,此条件下孢子数达到6.158×109个/g。2、散茶加工以黑毛茶为原料,通过气蒸、渥堆、灭菌、接种、发花、干燥等环节而成,优化的发花工艺为：含水量35%,渥堆温度45℃,渥堆时间4h,接种量0.2mg/g,发酵天数8d。在此条件下散茯茶中冠突散囊菌孢子数为25.83×106个/g干茶,散茯茶颜色黑褐、金花茂盛,香气浓郁、汤色橙黄明亮、滋味醇和、叶底黑褐。3、对人工接种发酵散茯茶过程中主要功效成分分析结果如下：黄酮类、茶多酚、游离氨基酸含量下降幅度较大,分别下降20.53%、25.14%、22.19%；咖啡碱下降幅度较小,为10.06%；水浸出物、可溶性糖含量变化最小,分别减少量了3.72%和3.53%；茶多糖则呈现上升趋势,其上升幅度为55.48%。4、散茯茶冲泡试验结果表明：采用95℃的自来水,冲泡15min,此时茶多酚溶出率为65.31%、可溶性糖溶出率为56.33%、游离氨基酸溶出率61.1%,咖啡碱溶出率为76.2%。茶汤汤色橙红透亮,滋味醇和,有菌花清香,整体口感较佳。