本研究在新疆天山北麓产区采收4种成熟度的赤霞珠酿酒葡萄,分别是20°Brix（近似成熟）、23°Brix（东部常见采摘成熟度）、25°Brix（西部可达采摘成熟度）和27°Brix（适度过熟）,酿造所对应的葡萄酒并进行6个月、9个月和12个月的陈酿。以不同成熟度的葡萄果实和所酿葡萄酒为试验试材,对比葡萄果实的基础理化、农艺性状以及呈色辅色物质的积累变化,分析葡萄成熟度对酒体酚类物质组成和含量的影响,追踪葡萄酒在陈酿贮藏期间的陈酿稳定性,通过转录组学阐述不同成熟度条件下对果实酚类物质在类黄酮代谢途径中的调控。以期从分子水平阐明葡萄成熟度因素对葡萄酒色泽品质及陈酿稳定性的影响,为推动新疆天山北麓产区科学控制葡萄原料成熟度和提升葡萄酒陈酿稳定性奠定理论基础,也为酿造不同类型的干红葡萄酒的葡萄原料选择提供理论依据。综合分析得出如下结论:（1）葡萄果实成熟阶段,可溶性固形物含量随着成熟度的上升而增加,果皮重量、种子重量和种子数同样上升,但是总酸含量和果实重量持续降低。花色苷含量在适度过熟果实中含量最高;黄酮醇在4种成熟度葡萄果实中占到酚类物质总含量的39.97%到44.33%;黄烷-3-醇在较高成熟度葡萄果实中的含量明显提升。近似成熟的葡萄果实中甲基花青素、杨梅酮和原花青素B1的相对含量较高;常见采收成熟度葡萄果实中花翠素、花青素、二甲基花翠素、槲皮素、儿茶素、没食子儿茶素和表没食子儿茶素相对含量较高;适度过熟的葡萄果实中甲基花翠素、山奈酚和原花青素B2的相对含量较高。（2）不同成熟度葡萄所酿葡萄酒的基础理化表现出差异性。发酵结束时,适度过熟葡萄所酿造葡萄酒的酒精度最高达到14.72%vol,总酸含量为最低5.45 g·L-1。不同成熟度葡萄酒体的L*值整体较高,酒体呈现较深的颜色状态;酒样的a*值也反映出葡萄成熟度的上升对酒体红色色度的影响;酒样的b*值较低但着成熟度上升而增加,增强酒体黄化效果;Cab值的提升使酒体表现为年轻化,Hab值显示酒体颜色接近紫红色色调,在葡萄成熟度较高的酒体中,紫色色调降低而红色色调愈发明显。酒体中花色苷含量在适度过熟的葡萄酒中最高达到3824.86 mg·L-1。黄酮醇在较高成熟度所酿造的葡萄酒中的含量显著高于其他葡萄酒,但是黄烷-3-醇总含量相对较低。近似成熟葡萄酿造的葡萄酒中未酰化类花色苷、槲皮素类和儿茶素相对含量较高;乙酰化类花色苷、槲皮素类、山奈酚类、表没食子儿茶素、原花青素B1在常见采收成熟度葡萄酿造的葡萄酒中相对含量较高;适度过熟的葡萄果实酿造的葡萄酒中二甲花翠素类、杨梅酮类物质、原花青素B2和没食子儿茶素的相对含量较高。（3）葡萄酒陈酿期间,酒精度和总酸含量整体有所下降,而p H值变化无明显差异。陈酿过程中a*值下降,b*值上升,低成熟度的葡萄酒的颜色指标变化不稳定,酒精度较低不适合长期陈酿,而较高成熟度葡萄酒的颜色更为稳定,能为酒体带来更好的陈酿潜力。ABTS清除率和DPPH清除率在陈酿阶段整体呈现下降趋势,在较高成熟度葡萄所酿葡萄酒中清除率稳定性较好;HRSA清除率随着成熟度的上升整体呈现先升后降的趋势;葡萄酒的FRAP还原能力在酒精发酵结束和陈酿阶段均有所提升。通过相关性分析可知,花青素、甲基花青素、甲基花翠素、二甲花翠素、乙酰化类花色苷、槲皮素、杨梅酮、没食子儿茶素和表没食子儿茶素与酒体抗氧化能力呈现显著的相关性,需要关注它们在葡萄酒陈酿阶段的变化。（4）转录组结果显示,葡萄成熟度越高特异性基因的表达数目越多,葡萄成熟阶段前期的下调基因明显增加,而后期的上调基因则明显增加。类黄酮代谢的上游基因Vv PAL、Vv C4H、Vv 4CL和Vv CHS的在成熟度较高的葡萄果实中基因表达量较高;葡萄成熟度阶段提升了Vv F3’H和Vv F3’5’H的表达量,对于酚类前体物质的合成起到促进作用;Vv LODX在较高成熟度的葡萄果实中大量表达,增加了果实中花青素和花翠素的含量。转录因子Vv MYBA1和Vv MYBA2则正向调控Vv UFGT基因表达量。Vv OMT在葡萄成熟阶段的基因表达量不断增强,提升了葡萄果实中甲基化类花色苷的含量。Vv FLS被转录控因子Vv MYC1正向调控,提高槲皮素和杨梅酮的含量。Vv MYBPA1、Vv MYBPA2和Vv WDR是黄烷-3-醇合成相关基因Vv LAR和Vv ANR的转录调控因子,表现出对Vv LAR的反向调控降低了基因表达量,较高的成熟度果实降低了黄烷-3-醇类物质含量。