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本文以白胡椒为主要原料,系统地研究了胡椒中抗氧化成分的提取工艺。比较了有机溶剂浸提法、超声波提取法及超临界CO2提取法的提取率及抗氧化效果,并对提取工艺进行了优化。通过有机溶剂提取和超声波提取的单因素及正交试验,超临界CO2提取的三因素二次回归正交组合试验,最终确定超声波提取法为本试验的最佳提取方法。亦得到超声波提取法的最佳工艺条件为:提取溶剂为无水乙醇,浸泡时间为12h,超声波提取时间为60min,料液比（胡椒粉m:无水乙醇v）为1:20（g:ml）,原料粒度为60目。 研究了胡椒提取物的自由基清除能力,结果表明:胡椒提取物对过氧化氢的清除能力较强,随着胡椒提取物浓度的增加,其对过氧化氢的清除能力逐渐增强。当胡椒提取物的浓度达0.60%时,其对过氧化氢清除率达81.5%。试验结果还表明,胡椒提取物有较强的DPPH·的清除能力,随着胡椒提取物浓度的增加,其对DPPH·的清除能力逐渐增强。当胡椒提取物的浓度达0.08%时,其DPPH·清除能力与BHT（0.02%）相当。当胡椒提取物的浓度达0.10%时,其DPPH·清除率能力优于BHT（0.02%）。 研究了胡椒提取物的抗食用油脂氧化作用,试验结果表明:胡椒提取物对猪油和花生油都有一定的抗氧化效果。将抗氧化剂的增效剂（VC、柠檬酸）分别添加到猪油和花生油时,抗氧化作用不明显,当增效剂与0.04%胡椒提取物混合使用后,其抗氧化能力明显增强。尤其是0.04%提取物与VC（0.02%～0.06%）混合使用时,对花生油的抗氧化能力优于BHT（0.02%）。当0.04%VC与0.04%胡椒提取物复合使用后对猪油有明显的抗氧化作用（PF=2.13）。 研究结果还表明,高温条件（60～240℃,2h）下,不同浓度的胡椒提取物对猪油和棕油都有一定的抗氧化效果,且在140℃～180℃之间对猪油的抗氧化效果更好,其中0.12%胡椒提取物对猪油的抗氧化效果最好。胡椒提取物具有较强的热稳定性,高温长时间（200℃,25h）加热过程中,0.08%和0.12%胡椒提取物对猪油及棕油的抗氧化效果较好。在190℃高温煎炸过程中,0.08%胡椒提取物对大豆色拉油有明显的抗氧化作用。 最后本文采用GC-MS对胡椒提取物的化学成分进行了初步分析和鉴定,结果表明:胡椒提取物的主要成分是胡椒碱、四氢胡椒碱及醛、酮类物质等。