苦肠是猪小肠加工利用的副产品,脂肪含量低、胶原蛋白含量高,但是苦肠胆汁酸含量高、苦味严重、韧性强、不易咀嚼,使得消费者难以接受而被大量丢弃,影响了苦肠的综合利用。苦肠深加工程度低,生产加工率低,已成为制约苦肠发展的重要因素。本论文探讨脱苦处理对苦肠胆汁酸脱除效果及质构的影响,对脱苦后的苦肠进行新产品开发,为苦肠的深加工和综合利用提供理论基础。首先,研究了苦肠的碱法、酸法脱苦,对脱苦工艺进行系统的优化。分别考察了氢氧化钠、苏打和小苏打三种碱,盐酸、乳酸和醋酸三种酸及温度和时间对苦肠脱苦效果的影响,建立了胆汁酸脱除率和苦味值的相关性,确定了苦味值的合适范围和碱法、酸法脱苦的工艺参数。苦味值与胆汁酸脱除率相关性分析显示,胆汁酸脱除率（Y1）和苦味值（Y2）呈极显著相关（P<0.01）,回归方程为Y2=-1.8321Y1+91.125。感官分析说明,苦味值低于20时脱苦效果可以被接受,此时胆汁酸脱除率大于38.82%。单因素实验结果显示,碱法脱苦时,小苏打添加量4%、苏打添加量0.2%、氢氧化钠添加量0.2%时,胆汁酸脱除率最大、苦味值最低,且氢氧化钠的脱苦效果更好,酸法脱苦时,醋酸添加量4%、乳酸添加量3%、盐酸添加量3%时,胆汁酸脱除率最大、苦味值最低,且盐酸的脱苦效果更好;处理时间40 min后,胆汁酸脱除率、苦味值趋于平稳;温度达到40℃时,胆汁酸脱除率最大。脱苦效果回归分析显示,碱、酸添加量是影响脱苦效果的主要因子。综合分析:碱法脱苦效果优于酸法脱苦,氢氧化钠添加量0.12%-0.33%,处理时间28min-53 min,处理温度31℃-51℃;盐酸添加量为2.32%-4.51%,处理时间33 min-50 min,处理温度30℃-52℃时可达到良好的脱苦效果。该情况下,苦味可接受还可充分利用残留胆汁酸的保健功能。其次,研究了脱苦处理对苦肠胶原蛋白结构及质构的变化。运用傅里叶红外光谱结合分峰拟合技术考察了碱、酸添加量对苦肠胶原蛋白的二级结构的影响,测定了处理过程胶原蛋白含量变化,利用全质构分析和低场核磁共振分别检测了处理过程质构和水分变化。结果显示,与未处理苦肠相比,在脱苦时间、温度分别为40 min、40℃,碱用量从0.1%-0.6%处理,脱苦处理使苦肠中β-折叠含量下降了33.95%、β-转角含量下降了23.61%,α-螺旋含量增加了41.25%,脱苦处理使苦肠中胶原蛋白含量降低50.47%,硬度下降了58.04%,咀嚼性下降了49.76%,水分含量上升了10.06%。酸用量从1%-6%处理,酸处理使苦肠中β-折叠含量下降了25.44%、β-转角含量下降了17.01%、α-螺旋含量增加了30.28%,无规则卷曲增加了31.10%。脱苦处理使苦肠中胶原蛋白含量降低27.16%,硬度下降了37.87%,咀嚼性下降了26.54%。该变化使得β-折叠转化成了α-螺旋,胶原蛋白三螺旋松散、肽链伸展,交联度下降。横向弛豫时间分析显示水分升高主要为自由水与不易流动水含量增加。综合分析,碱添加量为0.2%-0.3%,酸添加量在3%-4%时,即能保证脱苦效果又能显著改善原料质构。最后,利用脱苦后的苦肠进行产品开发,优化了肠皮肠主要加工工艺。对于肠皮肠,脱水工艺、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）处理及煮制工艺是关键工艺,单因素和正交试验得到,盐溶液浓度10%、料液比1:2、时间40 min、温度50℃时,苦肠脱水率可达24.62%,肠皮肠表面均一性达到83.37%,成型率达到85.69%。TG酶添加量为0.30%,作用时间2.50 h,作用温度50℃,90℃煮制30 min后,表面均一性达到97.41%,成型率达到96.19%,所得产品弹性为0.947,感官评分为93.68。利用优化的肠皮肠加工工艺条件能生产出苦味适度、风味独特、质构和成型率良好的肠皮肠产品。