由于海水资源利用有限,淡水资源的开发和利用成为研究的热点。鲢鱼是我国重要的淡水鱼,其产量大、味道鲜美、营养物质丰富,具有很高的潜在市场价值。近年来,鱼糜制品具有营养价值高、食用方便及安全等特点,越来越受到消费者的喜爱。因此,将鲢鱼进行深加工开发鱼糜制品,能提高其附加值。但同其它淡水鱼一样,鲢鱼鱼糜存在凝胶性能差、腥味重且产品种类单一等问题,因而其商业化程度较低。同时,鱼糜制品在流通和贮藏过程中容易受到某些不确定因素如温度、微生物、包装方式的影响,导致其品质下降,货架寿命缩短,进而使鱼糜制品的经济价值降低。由此可见,研究鱼糜制品的货架期也十分必要。基于以上背景,本论文以鲢鱼鱼丸为研究对象,深入探讨鲢鱼鱼丸在加工过程中品质变化规律,并对其工艺参数进行优化,同时对优化后的鲢鱼鱼丸挥发性风味物质进行研究,最后预测了鲢鱼鱼丸货架期,为鲢鱼鱼糜制品深加工利用以及质量控制提供了一定的理论依据。主要研究内容和结果如下:（1）探究了淀粉、微生物转谷氨酰胺酶（TG酶）、蛋清蛋白三种外源添加剂对鲢鱼鱼丸凝胶特性的影响,并以凝胶强度和感官评价为响应值优化出外源添加剂最佳添加量,最后对比优化前和优化后鲢鱼鱼丸的微观结构。结果表明,三种外源添加剂（淀粉、TG酶、蛋清蛋白）对鲢鱼鱼丸凝胶特性均有显著影响。外源添加剂添加量分别为4.8%、0.15%、3.5%时,鲢鱼鱼丸的凝胶强度和感官评价达到最佳,分别为410.87 g.cm和8.43分,进行验证试验得到凝胶强度和感官评价别为405.8g.cm和8.27分,相对误差分别为1.23%和1.90%,表明响应面模型能很好预测鲢鱼鱼丸中外源添加剂最佳添加量。微观结构结果表明,优化前的鲢鱼鱼丸结构呈纤维状、且孔洞大小不一,而优化后的鲢鱼鱼丸淀粉颗粒均匀致密镶嵌在凝胶网络结构中,其表面光滑平整,凝胶结构较好。（2）在加热过程中,探究了不同凝胶化温度（35℃、40℃、45℃、50℃）和凝胶化时间（0 min,15 min,30 min,45 min,60 min）对鲢鱼鱼丸凝胶品质影响规律。研究结果表明,当温度为40℃时,鲢鱼鱼丸的白度、凝胶强度、保水性、硬度、胶着性、咀嚼性及感官评价等品质指标达到最大值。在不同凝胶化温度条件下,凝胶化时间鲢鱼鱼丸的凝胶品质规律不一致。通过对比研究发现,当温度为35℃、40℃和45℃时,鲢鱼鱼丸的凝胶品质随加热时间的增加整体呈现增加的趋势。当温度为45℃和50℃时,鲢鱼鱼丸两段式加热的白度同一段式加热相当。50℃为鲢鱼鱼丸凝胶劣化温度,其凝胶品质随加热时间的增加整体呈现下降趋势。但凝胶化温度和时间对鲢鱼鱼丸内聚性和弹性影响不大。微观结构结果表明,在凝胶化温度为40℃条件下,淀粉能均匀的镶嵌在凝胶网络结构中,孔洞较小,且随着凝胶化时间的增加,鲢鱼鱼丸的结构更加均匀致密。最后通过相关性、因子及聚类分析可以得出,当凝胶化温度和时间分别为40℃、60 min时,鲢鱼鱼丸综合评分最高。（3）采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术测定了鲢鱼鱼丸在原料鱼糜、盐擂、调味擂溃、凝胶化及成品阶段5个加工过程中挥发性风味物质的组分及含量。结果表明,5个加工过程共鉴别出104种挥发性风味物质,并通过计算相对气味活性值发现,鲢鱼鱼丸加工过程有贡献的（ROAV≥0.1）挥发性风味物质共有19种。对19种挥发性风味物质前三个主成分进行分析,发现鲢鱼鱼丸在原料鱼糜阶段挥发性风味物质比较集中,加盐擂溃后正己醛含量最高,该物质是鲢鱼鱼丸在加工过程中的主体腥味物质。随后在调味擂溃、凝胶化以及成品阶段,挥发性风味物质开始增加,这些物质构成鲢鱼鱼丸独特的风味。（4）预测了鲢鱼鱼丸在-18℃贮藏条件下的货架期及与市售鱼丸基本营养指标进行了对比。通过对-4℃条件下鲢鱼鱼丸的菌落总数、p H及TVB-N与感官评价进行皮尔逊相关性分析,确定了产品品质变化的主要因子为菌落总数。以菌落总数为参数,通过一级反应动力学和阿伦尼乌斯方程,预测出鲢鱼鱼丸在-18℃条件下贮藏期为335天。与市售鱼丸相比,自制鱼丸蛋白质、水分含量略高,脂肪、淀粉含量偏低。氨基酸测定结果表明,对比市售鱼丸,自制鱼丸含有较高的赖氨酸,属于优质蛋白原,食用价值较高。