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有关益生菌发酵水果和蔬菜的研究越来越受到人们的关注,其发酵制品不仅具有果蔬原有的口味与营养物质,而且还产生了发酵特殊的风味和营养成分,如有机酸、维生素、氨基酸和各种酶等。其中维生素是人体必需的营养元素,在调节机体代谢方面有重要作用,一般必须依靠外界的摄取才能满足人体的需要。目前不建议使用纯维生素类药物进行维生素的补充,寻找天然的无副作用的维生素来源以补充其缺乏,本研究拟通过益生菌发酵天然水果和蔬菜,以寻求替代维生素类药物的天然食品级维生素类产品。本论文以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、乳双歧杆菌（Bifidobacterium animalis）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）5株益生菌为菌种,分别以复合水果和复合蔬菜为发酵原料,进行益生菌发酵水果和发酵蔬菜的研究。得出以下结果:益生菌发酵水果的研究。以圣女果、梨、橙子、苹果、菠萝和大枣6种水果为原料,以上述5株益生菌为发酵剂,分别研究了在不同的温度（20℃、25℃、37℃、42℃）下,不同接种量（5%、10%、15%、20%、30%）、不同装料量（25%、45%、65%、85%）对发酵过程的影响。通过对发酵0 d、3 d、5 d、7 d、9 d、12 d和14 d样品的pH、酸度、活菌数、维生素B1和维生素B6含量的分析检测以及菌体形态的观测,结果表明:在接种量为20%,装料量85%,37℃下发酵5天VB1和VB6含量均达最大值,分别为86.03mg/100mL和55.71 mg/100mL,此时活菌数为5.40×108个/mL。在此条件下进行益生菌发酵水果的扩大培养,分别对原料进行打浆加菌、切片加菌、打浆不加菌和切片不加菌4种处理。结果显示:打浆加菌样品中VB1的含量在发酵第5天达最大值（55.06 mg/100mL）,VB6的含量在发酵第3天达最大值（36.01 mg/100mL）;切片加菌样品中VB1和VB6的含量均在第9天达最大值,分别为67.02 mg/100mL和52.50 mg/100mL;打浆不加菌样品中VB1的含量在发酵第9天达最大值（42.02 mg/100mL）,VB6的含量在发酵第7天达最大值（34.97 mg/100mL）;切片不加菌样品中VB1的含量在发酵第5天达最大值（42.02 mg/100mL）,VB6的含量在发酵第3天达到最大值（34.20 mg/100mL）。益生菌发酵蔬菜的研究。以冬瓜、油麦菜、山药、胡萝卜、黄瓜、西红柿和芹菜7种蔬菜为原料,以上述5株益生菌为发酵剂,分别研究了不同的温度（20℃、25℃、37℃、42℃）,不同接种量（5%、10%、15%、20%、30%）对发酵过程的影响。通过对发酵0 d、3 d、5 d、7 d、9 d、12 d和14 d的样品中pH、酸度、活菌数、维生素B1和维生素B6含量的分析检测以及菌体形态的观测,结果表明:在接种量为30%,装料量85%,42℃下发酵5天VB1和VB6含量均达到最大值,最大值分别为39.47 mg/100mL和23.96mg/100mL,此时活菌数为5.11×108个/mL。在此条件下进行益生菌发酵蔬菜的扩大培养。结果显示:打浆加菌样品中的VB1在发酵第5天达最大值（39.90 mg/100mL）,VB6在发酵第7天达最大值（30.72 mg/100mL）;切段加菌样品中VB1和VB6的含量均在第7天达最大值,分别为40.77 mg/100mL和32.14 mg/100mL;打浆不加菌样品中VB1的含量在发酵第7天达最大值（33.66 mg/100mL）,VB6的含量在第5天达最大值（26.16 mg/100mL）;切段不加菌样品中VB1和VB6的含量均在第5天达最大值,最大值分别为35.79mg/100mL和26.53 mg/100mL。益生菌发酵水果片剂的初步制备。首先在上述较佳的条件下进行益生菌发酵水果原浆的制备,过20目筛,加入糊精和海藻酸钠作为保护剂,在温度为-50℃、真空度为10 Pa下冷冻干燥,将干燥制品研磨过100目筛,按照片剂的制备工艺制成益生菌发酵水果片剂的初品,其中VB1和VB6含量分别为22.40 mg/100mg和18.49 mg/100mg。将片剂的初品分别置于4℃和25℃下进行保藏试验,结果表明:保藏20 d后4℃和25℃下VB1含量分别降低为21.70 mg/100mg和20.66 mg/100mg;VB6含量分别降低为17.42mg/100mg和15.84 mg/100mg,益生菌发酵水果片剂在4℃和25℃下维生素含量较稳定。