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在生鲜调理猪肉中,微生物腐败被认为是引起腐败变质的主要原因。为了抑制微生物的腐败变质,除了规范的生产工艺、防腐保鲜剂等,可食性涂膜材料保鲜也是一种有效地抑菌保鲜方式。海藻酸钠是一种典型的可食性保鲜材料,具有良好的生物相容性、生物降解性及成膜性,可以在生鲜猪肉表面形成一层保护膜。经过低温等离子体(cold plasma)处理后,海藻酸钠溶液中会产生H2O2、03、NO3-、NO2-等具有杀菌作用的活性物质,从而使其水溶液具有抑菌性能。本研究采用低温等离子体(cold plasma)改性海藻酸钠水溶液,分析其对提高生鲜调理猪肉贮藏保鲜期的作用,确定其在食品保鲜中的应用可能性。具体内容如下:1.低等离子体改性海藻酸钠涂膜材料制备及抑菌效能特性的研究:以海藻酸钠溶液为研究对象,通过响应曲面试验方法优化低温等离子体对海藻酸钠溶液的功能改性方法,分析改性海藻酸钠对食源性致病菌的杀灭作用和长效杀菌性,并对其结构表征。结果表明,低温等离子体处理电压和处理时间对海藻酸钠的杀菌作用均有显著(P<0.05)的影响,响应曲面试验结果表明,当处理电压73kv、处理时间4.5min时,改性海藻酸钠对大肠杆菌的杀灭作用最大,为2.78±0.13 1g/(CFU/g)。随着杀菌时间的延长,改性海藻酸钠对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀灭作用不断增加,在9h后杀菌数量分别为7.06和3.08 lg/(CFU/g)。另外,改性海藻酸钠溶液具有良好的长效杀菌性,表现为在贮藏至5d后,对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的杀灭数量分别为1.58和1.06 lg/(CFU/g)。试验结果表明,低温等离子体改性对海藻酸钠成膜结构无明显的影响。2.低温等离子体改性海藻酸钠对生鲜调理猪肉保鲜效果影响:以生鲜调理猪肉为研究对象,研究改性海藻酸钠涂膜材料对生鲜调理猪肉保鲜效果影响。结果表明,低温等离子体改性海藻酸钠涂膜材料能显著抑制(P<0.05)生鲜调理猪肉在贮藏过程中热死环丝菌、假单胞菌、肠杆菌及葡萄球菌的生长,从而减少了生鲜调理猪肉在贮藏过程中的微生物数量;另外,该涂膜材料对生鲜调理猪肉贮藏过程中的挥发性盐基氮有显著地(P<0.05)抑制作用,并且能够缓解生鲜调理猪肉在贮藏过程中的硬度变化,保持产品贮藏品质:但是能轻微的造成生鲜调理猪肉的脂质氧化并降低其红度。与对照组相比,低温等离子体改性海藻酸钠涂膜材料能显著(P<0.05)提高生鲜调理猪肉的感官评分,从而延长生鲜调理肉制品的保质期至7d。