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辣椒红色素是一种色价高的天然类胡萝卜素食用色素，它不仅无毒副作用，还有益于身体抗氧化、调节免疫系统活性等生理功能，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域。我国辣椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红色素具有广阔的前景。本论文以我国河南干红辣椒为原料，优化了辣椒红色素提取工艺；提出了一种新的脱辣方法和对辣椒素类物质同时进行检测的方法；研究了辣椒红色素纯化及检测方法，同时对辣椒红色素的稳定性进行了研究。主要研究内容及结果如下：1．以干红辣椒皮粉为原料，采用索氏提取法制备辣椒油树脂，实验结果表明：从提取效率和经济成本这两方面来考虑，提取的最佳条件为：提取溶剂丙酮，液料比5∶1g／mL，提取时间2h，经索氏提取后的溶液经浓缩可得到辣椒红色素含量高的辣椒油树脂。2．对辣椒红色素脱辣方法的研究表明：季铵盐作为相转移催化剂有利于脱辣反应。在NaOH浓度为3mol／L，反应温度为50℃，加入十六烷基三甲基季铵盐的脱辣效果最好，脱辣率达到90.5％，此方法脱辣效果好且方便快捷。3．采用HPLC法对辣椒油树脂中的辣椒素以及脱辣后的辣椒红色素中的辣椒素进行检测。还利用MS法对辣椒油树脂和色素中辣椒素总含量的分析进行初步探索。结果表明：在色谱条件为UV检测波长：280nm，流速：1.0mL／min，柱温：25℃，流动相为：V（CH3OH）／V（H2O）=70／30，在无标准样品存在状况下，HPLC法可以同时测定辣椒油树脂中辣椒素和二氢辣椒素的含量及辣椒碱的总含量。4．用碱液将辣椒油树脂中的脂类物质除去，再用柱层析法将辣椒红色素分离提纯，对提纯后的辣椒红色素的稳定性进行了研究。实验结果表明：辣椒树脂在NaOH浓度为3.75mol／L，反应温度为50℃反应4h，经洗涤、石油醚提取后过氧化铝柱可除去脂类物质，最后利用硅胶层析柱分离，经石油醚：丙酮=10∶1V／V洗脱液可得到色价为605的游离态辣椒红色素。脱脂后的辣椒红色素较未脱脂的辣椒红色素稳定性差，易褪色。