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本研究主要针对市场上的笋制品二氧化硫严重超标的现象,对市场上的各类笋制品中二氧化硫本底含量摸底检测,进行了笋制品中二氧化硫检测方法的研究,笋制品的膳食摄入相关情况的调查及二氧化硫的人体暴露评估,根据CAC食品安全风险分析理论和技术,开展笋制品中二氧化硫的风险评估的探讨研究,主要结果如下：1、参照GB／T5009.34—2003《食品中硫酸盐的测定》中第二法,对其前处理的蒸馏方式改用瑞士BUCHI凯氏定氮蒸馏仪K-355替代全玻璃蒸馏装置进行蒸馏,对笋制品中的二氧化硫进行检测,试验结果表明两者检测结果无显著差异(P<0.05),此仪器蒸馏紧密度好,相对标准偏差(RSD)在1.63%～3.60%之间,回收率在91.05%～102.95%之间。其检测一个样品只需要5-7分钟。2、笋制品中二氧化硫的暴露量可以用公式：计算,风险描述可以用公式：计算。3、由检测结果可知含有二氧化硫的笋制品在主产区的不同市场都有存在，且二氧化硫含量的平均值都已超过国家限量标准,对不同暴露人群食用存在食用安全风险。4、由不同暴露人群每天食用笋制品最大量的计算可知：选用国际上规定的二氧化硫的ADI上限值0.7mg／kg·d时,以散装竹笋干二氧化硫含量平均值86.8 mg／kg、方便竹笋干二氧化硫含量平均值402.8 mg／kg、保鲜竹笋二氧化硫平均值550.5 mg／kg计算每天安全最大食笋制品量,成年男子散装竹笋干为0.54 kg、方便竹笋干为0.12 kg、保鲜竹笋为0.09 kg；成年女子散装竹笋干为0.44 kg、方便竹笋干为0.10 kg、保鲜竹笋为0.07 kg；儿童散装竹笋干为0.27 kg、方便竹笋干为0.06 kg、保鲜竹笋为0.04 kg。5、成年男子、成年女子和儿童食用符合国家标准二氧化硫含量在50 mg／kg的笋制品时均不存在风险。符合国家标准二氧化硫含量在50 mg／kg的笋制品,成年男子、成年女子、儿童每天安全最大食笋制品量分别为：0.94 kg、0.77 kg、0.48 kg。