冰点是果蔬、肉类、蛋奶等食品物料重要的物理性状之一。随着保藏技术的不断发展,冰温保鲜技术已成为食品物料保鲜贮藏的重要方法之一。冰温保鲜技术的关键就是要确定食品物料的冰点。对于多种食品物料而言,测定冰点有助于确定其适宜的贮藏温度或冻结温度,所以冰点的测定是一项重要的技术工作本文研究了电导率、温度和时间三者的关系,通过对多种食品物料冻结过程中电导率的测定,发现当物料温度降至0℃以下某温度时,其电导率会出现急剧下降的现象。而突变点的温度与用传统的温度测定方法所得冰点的数值能够很好地吻合,因此证明电导率发生突降时的温度即为物料的初始冻结点。从而建立了一种新的食品物料冻结点的测定方法,且此方法比传统温度测定法更加精确,应用范围更广本研究通过对物料不同冻结温度的选择,确定了-21℃作为冻结温度；用物料在冻结过程中电导率随温度变化的关系可确定物料的冰点,测定不同温度下物料的电导率值时电导率仪的温补常数设置为0.00%。选择不同的电导率仪进行比较试验,证明实验室电导率仪和工业电导率仪都能够测定食品物料的冰点,由于工业电导率仪能够与各种电极匹配,故本研究选择CON4000型工业电导率仪作为冰点仪成型的标准仪器。研究了电导电极常数对测定结果的影响,发现电极常数之间的倍数为1-10,而对应测得的电导率值的倍数在1-2之间,说明一种物料的电导率值的大小是在-定范围内的,但是由于电极常数不同,所测定的电导率范围不同,在测定物料电导率时只要选择合适测量范围的的电极即可,而不应选择电极常数过大的电极,否则会影响电导率值的精确度。通过对不同电极类型的研究,结果表明不锈钢电极与平板电极均可测定食品物料冰点。本研究设计出一种新型的三柱型电极,此种电极在测定物料冰点温度时能够很好的保持物料的组织结构,使得测定的数据更加准确。