刺葡萄是一种营养价值高,具有很强保健功能的野生葡萄。本试验在分析刺葡萄原汁功能成分的基础上,确定刺葡萄原汁为主要原料,按照我国功能型运动饮料的标准,将其配制成功能型刺葡萄运动饮料,并对该饮料的安全性和功能性进行了评价。主要研究结果如下:1、刺葡萄的功能成分与含量分别为:可溶性固形物为15.8%、含酸量为0.35%、可溶性糖含量为14.83%、维生素C含量为25.8mg/100g、蛋白质含量为5.8mg/L、钠19.5mg/L、钾1344.8mg/L、钙110mg/L、镁62.5mg/L、磷140mg/L、铁10.75mg/L、锌1.1mg/L、铜0.3mg/L、原花青素含量为3147mg/L、白藜芦醇含量为0.27mg/L。刺葡萄原汁中含有运动饮料所需的大部分功能物质,是配制功能型运动饮料较佳的原料。2、以刺葡萄为原料,研究了刺葡萄原汁加工、澄清和除酒石的工艺,结果表明采用浓缩与低温处理相结合的方法可得到澄清无酒石的刺葡萄原汁。3、参考功能型运动饮料GB12566-2000标准,确定功能型刺葡萄运动饮料的配方为:纯净水60%,刺葡萄原汁40%,氯化钠70mg/L,硫酸镁60mg/L,维生素C100mg/L,维生素B₁ 3mg/L,维生素B₂ 2mg/L,维生素B₆ 20mg/L,维生素B₁₂ 3μg/L,肌醇50mg/L,牛磺酸100mg/L,赖氨酸50mg/L,原花青素3500mg/L,白藜芦醇20mg/L。4、通过建立小鼠力竭模型,对功能型刺葡萄运动饮料的安全性和功能性进行了评价,结果表明:功能型刺葡萄运动饮料是安全无毒类饮料,具有增强身体机能、缓解体力疲劳、提高运动能力、提高机体免疫力、延缓衰老的功效,符合功能型运动饮料的要求。