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锌对人体健康非常重要,锌缺乏导致多种疾病,而酪蛋白磷酸肽是一种具有促进锌离子吸收的活性多肽,可以螯合成酪蛋白磷酸肽螯合锌,开发作为一种补锌剂。目前市场多见的补锌制剂如硫酸锌等老一代无机锌盐,相比酪蛋白磷酸肽螯合锌等新一代多肽螯合补锌剂,虽然成本低,来源易获得,但刺激度高,毒性大,生物利用度低,酪蛋白磷酸肽螯合锌在活性和安全性均优于前一代锌补剂。因此本研究以具有锌螯合活性的酪蛋白磷酸肽(CPPs)为研究对象,可开发作为新一代有机锌补剂的材料。以碱性蛋白酶酶解得到的酪蛋白磷酸肽为原料,经Q Sepharose FF阴离子交换色谱与RP-HPLC(反相高效色谱)色谱法两步分离后得到的高锌螯合活性的CPPs,在pH 7.0,CPPs与锌源物料比4:1,60℃,80min反应条件下进行螯合。经SDS-PAGE电泳检测,该肽段分子量10k Da,螯合活性达88.68μg/mg,与纯化前粗肽相比,多肽含量提高3.6倍,锌结合量提高了10倍。以上述两部纯化后得到的高锌螯合活性的酪蛋白磷酸肽为原料,对比螯合前后,经氨基酸组成分析、紫外光谱、红外光谱以及固体核磁共振13C谱、1H谱、31P谱解析,结果表明,螯合前后CPPs的结构及氨基酸组成发生了明显变化,其中的磷酸基团参与了螯合,其主要结合位点是-COOH、-NH2及P-OH中的-OH。在体外模拟胃肠道消化环境,考察酪蛋白磷酸肽螯合锌的生物利用度(溶解度以及透析度),对比葡萄糖酸锌和ZnSO4的生物利用度,酪蛋白磷酸肽螯合锌则高于其两者;酪蛋白磷酸肽螯合锌释放Zn2+的速率慢于Zn SO4和葡萄糖酸锌,能减少对胃的刺激;膳食纤维和Fe2+过量的存在会影响酪蛋白磷酸肽螯合锌的生物利用度。酪蛋白磷酸肽螯合锌在模拟胃肠道消化过程中具有生物稳定性,可以作为可靠的高生物利用度的锌补剂。