双孢蘑菇色泽白嫩,肉质鲜美,营养丰富,深受全球消费者的喜爱,然而双孢蘑菇呼吸作用较强,表面没有角质层保护,采后容易发生失水、褐变、微生物侵染等问题,影响销售品质。乙醇是生物体天然产生的次生代谢物质,具有很好的杀菌作用,适量的乙醇处理能起到较好的保鲜效果。本文首先用不同的乙醇熏蒸浓度对双孢蘑菇进行处理,分析不同乙醇熏蒸浓度对双孢蘑菇微生物、理化特性及营养指标的影响,得出最佳乙醇熏蒸浓度。然后,针对采后双孢蘑菇易产生褐变的现象,进一步研究乙醇熏蒸处理能维持较好白度的机理。其次,针对采收时不方便贮藏前处理或者需要积攒几天统一处理的实际问题,对不同贮藏时间的双孢蘑菇进行乙醇熏蒸处理,研究在贮藏前期或贮藏后期处理双孢蘑菇对其品质的影响。最后,采用乙醇熏蒸复合1-MCP处理,研究复合保鲜技术对双孢蘑菇保鲜效果的影响。全文主要得出结论如下:1、分别用0、200、400、600μL/L的乙醇对双孢蘑菇进行熏蒸处理,研究不同乙醇熏蒸浓度对双孢蘑菇保鲜品质的影响。结果表明:乙醇熏蒸能抑制呼吸强度、失重率和菌落总数的上升,维持较高的可溶性固形物、可溶性蛋白质、Vc含量和较稳定的游离氨基酸含量,保持较高的白度、硬度和感官评价,但乙醇熏蒸处理使双孢蘑菇有较低的总酚含量。整体而言,400μL/L处理组综合保鲜效果最好。2、用400μL/L的乙醇对双孢蘑菇进行熏蒸处理,研究乙醇熏蒸处理保持较高白度值的机理。结果表明:乙醇熏蒸处理能抑制超氧阴离子产生速率、相对电导率的上升、酶促褐变主要酶PPO、POD的活性、酚类产生的限速酶PAL的活性和酶促褐变底物总酚的含量,从而抑制双孢蘑菇酶促褐变;乙醇熏蒸处理能抑制还原糖和游离氨基酸含量的上升,从而抑制双孢蘑菇羰氨反应引起的非酶促褐变,抑制Vc的降低和失水率的上升等引起的非酶促褐变;抑制微生物的生长,从而减少了褐斑病的产生。综上因素都使双孢蘑菇保持了很好的白度值。3、分别在贮藏前(第0 d)、贮藏前期(第4 d)、贮藏后期(第8 d)用400μL/L的乙醇熏蒸处理双孢蘑菇,研究不同贮藏时间后乙醇熏蒸处理双孢蘑菇对其品质的影响。结果表明,贮藏前期处理组,能保持较低的呼吸强度、相对电导率、总酚含量和菌落总数,抑制PAL、PPO、POD的活性,维持较高的白度值和感官评价,与贮藏前处理组相比,能够更好的抑制后期双孢蘑菇的呼吸强度,但是在抑制PAL活性和维持硬度方面不如贮藏前处理效果好;而贮藏后期处理组,在贮藏结束时能够更好的抑制PPO的活性,但整体效果不如贮藏前处理组明显,并且在呼吸强度、白度、硬度、感官评价方面与对照组没有差异。所以,采收时不方便贮藏前处理或者需要积攒几天统一处理时,最好选择贮藏的前期处理,如果贮藏的后期才处理则对双孢蘑菇的保鲜效果不明显。4、采用乙醇熏蒸结合1-MCP处理双孢蘑菇,研究复合处理对双孢蘑菇保鲜效果的影响。结果表明:与乙醇处理组相比,1-MCP处理组能够更好的抑制贮藏后期双孢蘑菇的呼吸强度,两者在维持相对电导率的方面差异不大,但其余方面不如乙醇处理组;复合处理能够更好的抑制双孢蘑菇的呼吸强度、失重率、相对电导率和菌落总数的上升,保持更好的白度值和感官评价,抑制Vc的降解,但在总酚含量方面与乙醇处理组差异不大。总之,三个处理组都能较好保持双孢蘑菇的品质,但复合组综合效果最佳。综上所述,乙醇熏蒸处理对双孢蘑菇有很好的保鲜效果,能维持较好的营养品质,显著降低菌落总数的含量。并能抑制双孢蘑菇的酶促褐变和非酶促褐变,维持很好的白度。不同的贮藏时间后用乙醇对双孢蘑菇进行处理,贮藏前或贮藏前期处理,能更好的保持双孢蘑菇品质,而贮藏后期再处理对其品质影响不大,所以,采收时不方便贮藏前处理或者需要积攒几天统一处理时,最好选择贮藏的前期处理。乙醇复合1-MCP处理,结合两种处理方式的优点,能更好的保持双孢蘑菇的品质。总之,乙醇熏蒸处理双孢蘑菇,对双孢蘑菇保鲜具有一定的应用价值,在其他食用菌保鲜方面也有一定的借鉴意义。