随着人们消费理念及饮食结构的改变,烘焙、速冻、煎炸类等食品在日常饮食中所占的比重越来越大,氢化植物油等消费量快速增长,导致反式脂肪酸的摄入随之增加,引发消费者心脏及循环系统风险。因此,以凝胶化的植物油替代高反式脂肪酸含量的氢化植物油具有重要经济社会意义。本文研究以甘露糖醇和辛酸为基料,通过酶法合成一种新型的中碳链脂肪酸糖醇酯—甘露醇辛酸二酯,继而将其纯化产物添加到液态植物油中制备凝胶型油脂,表征该凝胶型油脂的理化特性并尝试将其作为氢化植物油的替代品用于冰淇淋生产。甘露醇辛酸二酯的制备及鉴定。分别考察溶剂及酶种类对甘露糖醇溶解度和甘露醇辛酸酯转化的影响,确定丙酮为最适反应溶剂,Novozym 435为催化用酶。采用溶剂结晶分离(正己烷与乙醚溶剂的体积比为7:3)和硅胶柱层析(正己烷、乙酸乙酯、甲醇体积比为1:2:2,洗脱速度为2 mL/min,按1管/3 min收集分离液)两种不同的分离方法对酯化反应液进行分离,分离所得产物经半制备高效液相进一步纯化。采用质谱、红外和核磁共振鉴定纯化后的甘露醇辛酸酯,结果表明产物为1,6-di-O-二辛酸甘露醇酯。采用外标法对甘露醇辛酸二酯进行定量分析,优化确定了甘露糖醇辛酸二酯最佳合成工艺条件为:辛酸与甘露醇摩尔比为3:1,丙酮与正己烷体积比为7:3,脂肪酶用量为5mg/m L,甘露醇浓度为0.05 mmol/mL,添加60 mg/m L 4?分子筛,在50°C条件下搅拌反应,反应时间为72 h,甘露醇辛酸二酯的产率达到69%。凝胶型油脂的制备。测定凝胶型油脂的最小成胶浓度、硬度、流变、储藏过程中质量变化。选取5种常见植物油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油)为研究对象,最小成胶浓度(MGC)在1.3%~2.5%(w/w)之间。随着甘露醇辛酸二酯添加量增加,凝胶型油脂的硬度随之增大,凝胶粒子的粒径也因凝胶剂浓度变化而有所不同。此外,凝胶型油脂的滑动熔点(SMP)随着凝胶剂含量增加而升高。以大豆油为基料油,制备凝胶型油脂,当甘露醇辛酸二酯添加量为10%(w/w),在130°C下,搅拌速率在720 r/min条件下,所制备凝胶型油脂效果较佳。凝胶型油脂的储藏稳定性研究结果显示,常温下,不同油脂的氧化稳定性指数(OSI)相对稳定,酸值及过氧化值变化不大,随着保藏时间的增加,物理性质(硬度、持油行、流变)更趋于稳定。甘露醇辛酸二酯凝胶型油脂结晶研究及在冰淇淋中的应用。以添加10%(w/w)甘露醇辛酸酯制备的凝胶型油脂为对象,研究凝胶型油脂的微观晶体结构降温结晶形态及结晶行为,发现油脂样品微观呈棒状纤维,纤维状的微观粒子不断层叠形成致密的结构。在制备过程中,晶体形态受降温速率的影响很大。在降温速度为10°C/min前提下,凝胶油呈现簇状纤维状结晶,晶体层叠,晶体密度变大,结晶速率也大大提升。将制备的凝胶型油脂应用于冰淇淋产品中,甘露醇酯凝胶型油脂冰淇淋的膨胀率和融化率分别为79.14%和27.73%,达到预期效果。