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电子束处理技术因具有杀虫灭菌效果好、安全环保、可控性强等优势而受到广泛关注。磷化氢是目前我国普遍用于控制小麦储藏过程中虫害和微生物的熏蒸剂,但它是一种剧毒、易燃的液化气体,故将电子束处理技术来替代磷化氢熏蒸储藏已经一种研究方向。但是针对电子束处理小麦在储藏过程中的害虫、微生物数量变化以及其品质变化的研究鲜有报道。,但是针对电子束处理小麦在储藏过程中的害虫、微生物数量变化以及其品质变化的研究鲜有报道。本研究采用不同剂量（1、3、5 k Gy）的电子束处理小麦籽粒,随后在25°C和35°C下储藏8个月,跟踪考察小麦的虫害、微生物以及储藏稳定性指标,分析小麦粉的糊化特性和面团加工品质,最后表征储藏前后小麦淀粉分子结构、面筋蛋白网络结构的变化,揭示小麦品质变化的原因。首先,研究了电子束处理小麦在储藏过程中的虫害和微生物变化,结果表明,储藏8个月后,未处理的小麦被害虫严重侵蚀,而处理的小麦均未被害虫侵蚀。经1、3和5k Gy剂量处理后,小麦的菌落总数从初始带菌量2.6×105 CFU/g分别降至1.6×104 CFU/g、7.0×103 CFU/g和5.2×102 CFU/g,霉菌总数则从初始带菌量265 CFU/g分别降至100CFU/g、85 CFU/g和45 CFU/g;在25°C储藏过程中,未处理的小麦菌落总数均在1.1×104CFU/g以上,霉菌总数在储藏后期高达2.5×105 CFU/g,而处理的小麦菌落总数和霉菌总数均显著低于未处理的小麦,且电子束处理剂量越大数值越低;35°C储藏下,小麦中微生物数量的变化与25°C下相似,只是由于水分含量下降导致菌落总数要更低。总体来说,1 k Gy的电子束处理就能有效杀虫灭菌并抑制小麦在储藏过程中的虫害繁殖和细菌生长,增强小麦的储藏稳定性。其次,考察了电子束处理小麦的储藏稳定性,结果表明,经1、3和5 k Gy剂量处理后,小麦的脂肪酶活力略有降低,α-淀粉酶活力和降落数值显著降低,且降低幅度与电子束处理剂量总体上成正相关,脂肪酸值和面筋持水率则略有增加。在25°C和35°C储藏过程中,四种小麦样品（0、1、3、5 k Gy）的脂肪酶活力均呈现先升高后降低的趋势,且25°C储藏后期电子束处理的小麦脂肪酶活力显著低于未处理的小麦;四种小麦样品的脂肪酸值均呈上升趋势,35°C储藏8个月后分别升高至42.67、40.86、33.71和34.24 mg KOH/100 g;四种小麦样品的α-淀粉酶活力均呈略微下降的趋势,但处理的小麦α-淀粉酶活力变化幅度较未处理的小;四种小麦样品的降落数值总体均呈上升趋势,5 k Gy剂量处理后小麦的降落数值大幅度降低,但储藏过程中仍保持在400 s以上;四种小麦样品的面筋持水率均呈略微下降的趋势,但均大于180%,且电子束处理的小麦面筋持水率均高于未处理的样品。1 k Gy以上剂量处理的小麦在25°C和35°C储藏8个月后,不仅其品质符合我国的小麦储藏标准,而且降低了脂肪酶活力,延缓了脂肪酸值的升高速率,增强了小麦的储藏稳定性。再次,分析了制粉后小麦粉的糊化特性和面团加工品质,结果表明,电子束处理剂量越大对小麦粉的糊化特性和加工品质影响越大,5 k Gy剂量处理后,小麦粉的峰值粘度、回升值和糊化温度分别降低57.51%、55.23%和1.88%,面团吸水率升高3.42%,稳定时间降低41.57%,弱化度升高73.64%,表明电子束处理破坏了小麦中淀粉和蛋白质的结构,使其制品粘度降低,易糊化,不易回升,筋力略有变弱。在两种温度储藏过程中,峰值粘度、回升值略升高,衰减值先升高后降低,且储藏温度越高,糊化特性变化越大,电子束处理的小麦糊化特性变化幅度较未处理的小,说明处理的小麦更好的保持了易糊化,不易回升的糊化特性。两种温度下储藏8个月后,面团弱化度明显降低且越低剂量处理与未处理小麦间的差异约小,25°C下储藏8个月后,未处理和1 k Gy、3 k Gy处理的小麦面团的稳定时间略有升高,但在35°C下,四种小麦样品的稳定时间降低,说明较高温度储藏使面团稳定性降低,但面团整体耐搅拌能力增强。由此可见,1 k Gy较低剂量处理的小麦在常温下储藏可以保持其加工特性。最后,对储藏前后四种小麦样品淀粉的分子结构、面筋蛋白的网络结构进行表征。结果表明,电子束处理显著影响淀粉的分子结构和面筋网状结构,且剂量越大影响越大;5 k Gy剂量处理后,直链淀粉和支链淀粉相对分子质量分别降低了32.46%和23.38%,淀粉长链链段（DP≥37）所占比例降低,短链链段（DP≤12）所占比例升高,即电子束处理打断淀粉的部分分子链,淀粉发生降解;面筋蛋白中游离巯基含量增加,即形成面筋网络结构的二硫键减少,导致面筋网络结构疏松,这在扫描电镜结果中得到证实。储藏8个月后,四种小麦样品的淀粉结构变化较小,但是面筋蛋白的游离巯基含量明显降低,扫描电镜结果也表明储藏后小麦面筋的网络结构得到改善,变得更加完整紧密。