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近年来,我国对发酵型健康饮料的需求直线上升,乳品工业也得到了迅速发展,发酵乳制品之间的竞争越来越激烈。但我国酸乳发酵剂来源主要靠进口,价格高且品种单一。因此,开展相应的研究,筛选优良的乳酸菌,并且研制具有自主知识产权的新型的酸乳发酵剂,对进一步促进乳饮品新产品的开发,具有重要的经济效益和社会效益。开菲尔粒菌相构成复杂,乳酸菌种类丰富且特性各异,是优质乳酸菌的重要分离源。本研究从开菲尔粒中分离出优势乳酸菌,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,并对其发酵特性进行分析,筛选出发酵特性优良且适合复配的乳酸菌,研究新型酸乳发酵剂,在单因素试验的基础上设计响应面实验研究其最佳发酵条件,为其工业化应用奠定基础。1、从一种开菲尔粒中分离出11株乳酸菌,将其与实验室保存的来源于不同开菲尔粒的25株乳酸菌采用16S rDNA序列分析法,共同构建了系统发育树,并根据亲缘关系进行了鉴定。36株乳酸菌中,有杆菌31株,包括23株开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),5株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),1株马里乳杆菌(Lactobacillus mali),1株希氏乳杆菌(Lactobacillus hilgardii),1株Lactobacillus ghanensis;球菌5株,包括3株肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),2株假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)。其中马里乳杆菌(Lactobacillus mali)和Lactobacillus ghanensis此前并未发现在关于开菲尔粒的研究中报道过。2、实验通过发酵特性测定对36株乳酸菌进行了筛选,包括初级筛选和次级筛选两个部分。初级筛选后得到13株遗传稳定、酸度适宜、持水率较高且感官评价较好的乳酸菌菌株。再通过次级筛选,得到可用于复配发酵剂的开菲尔乳杆菌TXR4、副干酪乳杆菌T1、肠膜明串珠菌XR1。其中开菲尔乳杆菌TXR4发酵性能各方面均表现良好,副干酪乳杆菌风味和感官评价优秀且发酵性能较好,肠膜明串珠菌XR1黏度高且后酸化程度低,因此选择了TXR4、T1和XR1作为复合发酵剂菌株。3、以接种量、菌种比例、发酵温度及蔗糖添加量为四因素,根据单因素试验的结果各选择了发酵品质较好的三个水平,并且在此基础上以感官评价得分为响应值进行了响应面实验设计,实验对发酵条件进行了优化。最终确定最优条件为:接种量3.92×10~7 CFU/m L、杆菌(开菲尔乳杆菌:副干酪乳杆菌=1:2):球菌(肠膜明串珠菌)=1.41:1、发酵温度36.57℃、蔗糖添加量7.02%,在此条件下制备的酸乳感官评价得分为82.03,酸度为92.76°T,持水率为72.35%,黏度为1972.4 mPa·s,酸乳挥发性成分较单菌发酵有了大幅增加。