近年来,消费者越来越青睐乳酸发酵食品,因为乳酸发酵食品具有营养保健作用。枸杞作为传统的药食同源食品,对枸杞的深加工利用一直是人们关注和研究的重点。目前,枸杞的前处理以单一的酶解处理为主,对超声波辅助酶解处理和复合酶解处理枸杞的研究比较少。又因为枸杞本身风味不悦人,而发酵在改善产品的口感,风味上具有很大的优势。故此利用酶解结合微生物应用于枸杞饮料的开发上。进而研究枸杞饮料发酵过程中的主要成分变化和抗氧化活性,以期为开发新型枸杞发酵饮料提供理论依据。具体研究内容及结果如下:(1)超声波协同双酶酶解枸杞汁的PB试验结合响应面法优化研究。以枸杞为原料,以果胶酶和纤维素酶的比例、酶解温度、酶解时间、料水比、酶添加量为因素进行试验,出汁率为考察指标。在单因素试验的结果上,应用PB试验筛选出对枸杞汁出汁率影响较大的3个因素:温度、时间、酶添加量为响应面模型设计的考察变量。结合BBD设计-响应面法,优选出枸杞汁最佳酶解工艺为:酶解温度50℃,酶解时间60 min,酶添加量为1.6%,在此条件下测得枸杞汁平均的出汁率为96.477%。(2)不同乳酸菌对发酵枸杞饮料的主要成分动态变化研究。对植物乳杆菌、鼠李乳糖杆菌、嗜热乳杆菌三菌株进行了活化,并对其生长曲线和产酸能力及耐酸耐胆盐特性进行了测定。结果表明三株菌分别在12h、10h、8h进入稳定生长期;12h后三菌株产酸变化平缓,嗜热乳杆菌的pH值维持在4.5左右,植物乳杆菌和鼠李乳糖杆菌的pH值维持在3.7左右;三菌株耐酸能力比较好,耐胆盐能力较强。以无发酵剂的枸杞汁作为对照组,单一和复合菌种发酵的枸杞饮料为实验组,分析了枸杞饮料发酵过程中主要成分的动态变化,主要测定指标有还原糖、pH值、总酸、挥发性化合物。(3)基于均匀设计和主成分分析对枸杞饮料发酵的工艺优化研究。通过单因素试验与均匀设计试验相结合的方法对枸杞饮料发酵的加工工艺进行优化。把总酚、总糖、总酸、类胡萝卜素四个指标通过主成分分析,结果表明决定第1主成分大小的主要指标是类胡萝卜素、总糖;决定第2主成分大小的主要指标是总酸、总酚。通过偏最小二乘回归分析法优选出发酵最佳工艺为:接菌量X1为2.5%,发酵温度X2为30℃,发酵时间X3为40h。(4)不同发酵方式过程中枸杞饮料的主要成分分析与抗氧化活性变化研究。通过研究乳酸菌和酵母菌分别发酵各产物含量变化规律,探讨乳酸菌和酵母菌混合发酵枸杞饮料和先乳酸菌发酵再酵母菌发酵枸杞饮料过程中的主要成分变化和抗氧化活性的变化;进而运用SPSS软件进行抗氧化活性与主要成分的相关性分析,探究相关程度,同时建立回归模型。结果表明:2种不同发酵方式过程中枸杞饮料的主要成分变化和抗氧化活性的变化趋势基本一致,只是先乳酸菌发酵再酵母菌发酵方式下枸杞饮料的主要成分含量和抗氧化活性含量均高于乳酸菌和酵母菌混合发酵枸杞饮料。枸杞饮料在发酵过程中一些营养成分可能会被损失掉,但枸杞发酵饮料的抗氧化活性还是比较高的。结果显示枸杞发酵饮料的主要成分总酚和总黄酮与DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率均呈现显著性正相关,与超氧自由基清除率呈现显著性负相关。经发酵后,枸杞发酵饮料的挥发性物质种类明显有所提高,主要增加是醇类和酯类。