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粗饲料品质的高低,直接影响饲料在皖东牛瘤胃内发酵的效果以及皖东牛肉质性状。本试验选用3.5±0.5岁,体重492.67±33.01kg的皖东牛（公牛）20头,随机分成2组。以燕麦草（YMC）和小麦秸（XMJ）作为粗饲料来源,精饲料组成相同。预饲期10d,试验期为60d。试验结束晨饲前分批跟踪屠宰两组试验牛20头,取肉样,用于肉品质测定、钙蛋白酶活性测定以及钙蛋白酶基因CAPN1、CAST的基因多态性与肉质性状相关性分析。从而探寻YMC和XMJ作为皖东牛粗饲料来源,肉质性状及其与CAPN1、CAST基因多态性的相关性,为优质粗饲料更合理更科学应用于皖东牛生产奠定理论基础。试验结果表明:试验一:不同日粮对皖东牛肉质性状的影响采用ANKOMRFS体外模拟瘤胃发酵体系,YMC组、XMJ组和对照组,发酵培养12、24、36、48、60和72h时分析各组pH值、产气量（GP）、氨态氮（NH3-N）、微生物菌体蛋白（MCP）和挥发性脂肪酸（VFA）。YMC组和XMJ组体外发酵液pH值随着发酵时间的增加而减小,稳定在6.42左右,培养24h时,XMJ组pH值与YMC组差异显著（P<0.05）;随发酵时间的延长,YMC组和XMJ组GP逐渐增加,36h-48h,GP急剧增加。培养至60h时,YMC组GP显著高于XMJ组（P<0.05）;随培养时间的延长YMC组和XMJ组NH3-N浓度逐渐增加,培养至36-48h,NH3-N浓度急增,培养12、24和60h时,YMC组NH3-N含量显著高于XMJ组（P<0.05）;培养36、48和60h时,YMC组MCP含量高于XMJ组,差异不显著（P>0.05）;培养36h时,YMC组乙酸、丙酸和丁酸浓度显著高于XMJ组（P<0.05）;培养72h时,YMC组乙酸、丙酸和丁酸浓度显著高于XMJ组（P<0.05）。测定7-9背最长肌、胸肌和腿肌食用肉品质、营养成分及质构等性状指标,分析YMC和XMJ对皖东牛肉品质的影响,测定结果表明:YMC组皖东牛背最长肌、胸肌和腿肌的红度（a*值）和熟肉率均显著高于XMJ组（P<0.05）,而失水力和剪切力值显著低于XMJ组（P<0.05）;YMC组皖东牛背最长肌和胸肌的亮度（L*值）和滴水损失显著低于XMJ组（P<0.05）,而pH值显著高于XMJ组（P<0.05）;YMC组皖东牛背最长肌、胸肌和腿肌的硬度显著低于XMJ组（P<0.05）,YMC组皖东牛背最长肌的内聚性低于XMJ组,其余两组稍高,差异不明显（P>0.05）,YMC组皖东牛胸肌的胶着性显著高于XMJ组（P<0.05）。YMC组皖东牛背最长肌,胸肌和腿肌的CP和Ca含量显著高于XMJ组（P<0.05）,但EE含量显著低于XMJ组（P<0.05）。YMC组腿肌Ash含量显著低于XMJ组（P<0.05）。试验二:不同日粮对皖东牛肌肉钙蛋白酶活性的影响YMC组皖东牛背最长肌、胸肌和腿肌钙蛋白酶活性显著高于XMJ组（P<0.05）,背最长肌钙蛋白酶活性最大,腿肌次之,胸肌最小;XMJ组皖东牛背最长肌、胸肌和腿的钙蛋白酶活性相对较低,且基本维持在同一水平。试验三:皖东牛CAPN1和CAST基因多态性与肉质性状相关性分析皖东牛CAPN1基因有AA型和BB型2种基因型,并出现4个单核苷酸多态性（SNPs）位点,其中内含子8的位置突变位点,分别是C429G和G437A;外显子9的位置突变位点,为G458C;内含子9的位置突变位点,为C572T;CAPN1基因处于中度多态（0.25<PIC<0.5）;在CAPN1基因多态位点处,皖东牛极显著偏离哈代温伯格（Hardy-Weinberg）平衡（P<0.01）状态。皖东牛CAST基因有CC型和CT型2种基因型,并出现5个SNPs位点,其中内含子8的位置突变位点,分别为A220G、A223G和G239A;外显子9的位置突变位点,分别为C369T和G375A;皖东牛CAST基因处于中度多态（0.25<PIC<0.5）;在CAST基因多态位点处,皖东牛处于 Hardy-Weinberg 平衡（P>0.05）状态。皖东牛CAPN1基因的AA基因型和BB基因型与皖东牛背最长肌、胸肌和腿肌的剪切力值呈显著相关,且AA基因型的剪切力值显著低于BB基因型（P<0.05）;其他肉质性状指标在AA基因型和BB基因型中无明显相关性（P>0.05）。皖东牛CAST基因的CC基因型和CT基因型与皖东牛背最长肌、胸肌和腿肌的剪切力值同样呈显著相关,且CC基因型的剪切力值显著低于CT基因型（P<0.05）;其他肉质性状指标在CC基因型和CT基因型中无明显相关性（P>0.05）。结论:相比XMJ,饲喂YMC的皖东牛GP较高,能获得较好的发酵效果;饲喂YMC更有利于保持瘤胃健康,维持瘤胃微生物正常生存繁殖,提高皖东牛消化利用率;YMC还可以更好改善皖东牛肉品质、增加肌肉嫩度、a*值、熟肉率,提高营养物质的含量,为人类提供高品质的牛肉产品。肉质性状钙蛋白酶基因CAPN1和CAST基因均处于中度多态,但CAPN1偏离Hardy-Weinberg平衡状态。CAPN1和CAST基因SNPs位点与肌肉嫩度显著相关,与其他肉质性状指标无显著相关性,表明CAPN1和CAST可以作为皖东牛肉嫩度候选基因,为皖东牛生产高品质牛肉奠定科学基础。