新酿制黄酒由于其口感辛杂,酒体不协调,需进行陈酿使黄酒老熟,形成优良风味及口感。传统陈酿工艺是采取长时间自然放置,但黄酒在放置阶段可严重影响酒厂的资金周转和经济效益。因此缩短黄酒的陈酿时间,采用人工催陈技术加速黄酒陈酿熟化有很大的市场前景。　　 论文以安徽古南丰酒厂半干黄酒为原料,对新酿制黄酒采取微波辅助加酸及超声波辅助加酸两种人工催陈方法对黄酒的催陈工艺进行研究,并对模拟货架期人工催陈黄酒的品质变化规律进行探讨。主要研究结果如下:　　 (1)微波辅助加酸催陈黄酒的最优工艺为:微波能量88 J／S、微波时间3min、柠檬酸添加量0.3％、微波次数2次,在此条件下,黄酒的总酯含量为3.84g／L、pH值为4.15、还原糖含量为24.25g／L、总酸含量为3.68g／L。催陈后的黄酒其甜味氨基酸含量增加,苦涩味氨基酸含量减少,黄酒中的挥发性风味物质成分及含量均发生了一定的变化,催陈后的黄酒可检测出的挥发性风味物质含量及种类相对于新酿制黄酒显著增加,接近于自然陈酿三年黄酒。　　 (2)超声波辅助加酸催陈黄酒的较优工艺为:超声波功率180w、柠檬酸添加量0.2％、超声波时间40min、超声波处理1次,在此条件下,黄酒的总酯含量为3.52 g／L、pH值为4.17、还原糖含量为23.36g／L、总酸含量为3.19g／L。经超声波辅助加酸催陈后的黄酒其甜味氨基酸含量及挥发性风味物质种类及含量相对于新酿制黄酒显著增加,黄酒酒体更加协调,达到了良好的陈酿效果。　　 (3)经人工微波辅助加酸和超声波辅助加酸催陈的黄酒,在模拟货架期放置6个月期间黄酒中pH、还原糖含量、总酸含量、总酯含量、游离氨基酸含量、挥发性风味物质种类及含量均呈相对稳定状态,并未出现明显的回生现象,人工催陈黄酒具有一定的可行性。