籼米常被用作加工成米粉等胶体食品以提高其附加值。但目前对胶体食品原料品种的选择还存在较大的盲目性。本文以16种籼米为原料，研究籼米的储藏品质和胶体特性，以及胶体特性与稻谷品质的关系。该课题的研究对淀粉质胶体食品的原料选择及品质控制具有重要的理论和实践意义。主要结论如下： 1．籼稻的储藏品质 籼稻储藏过程中大米的蛋白质含量基本保持不变，碘蓝值略有增大，脂肪和游离氨基酸含量减少，游离脂肪酸含量增大。 在实验范围内晚籼米的碘兰值、脂肪含量和总糖含量均显著地高于早籼米，蛋白质含量显著地低于早籼米。早籼米和晚籼米的游离氨基酸和游离脂肪酸含量不存在显著性差异。 2．凝胶特性 凝胶的形成过程中经历了晶体的熔解、玻璃化转变，从而导致硬度、回弹性和粘聚性逐渐增大。 在凝胶的制作中，米浆浓度、加热温度、静置温度对凝胶硬度和回弹性都有极显著影响，静置温度对凝胶粘聚性有显著影响。将浓度为15°Be′的米浆于90℃下加热一定时间形成胶体，然后于35℃下静置20min，形成的凝胶的硬度较小，回弹性和粘聚性较大，酶解力较高，适于制作米粉。 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶均对凝胶有一定的抗老化作用，最适宜添加量分别为0.01％、0.001％、0.001％。 籼米凝胶的硬度与碘蓝值呈显著正相关，粘附性与水分含量呈显著正相关，与碘蓝值、脂肪含量呈极显著负相关，回弹性和咀嚼度均与碘蓝值呈极显著正相关，最大剪切力、剪切功均、应力松弛时间与碘蓝值呈极显著正相关，蠕变形变量与碘蓝值呈极显著负相关。 早籼米制作的凝胶的硬度、回弹性显著低于晚籼米。早籼米和晚籼米制作的凝胶的粘聚性、粘附性、咀嚼度、最大剪切力、剪切功、蠕变形变量、应力松弛时间没有显著差异。 随着储藏时间延长，凝胶的硬度、咀嚼度变大，弹性、粘聚性、粘附性、回弹性降低，且这些指标随时间变化的规律均可以用线性方程来模拟。 储藏一年后的稻米制作的凝胶的硬度、咀嚼度、最大剪切力、剪切功都显著增大。 3．溶胶特性 峰值粘度与游离脂肪酸含量呈显著正相关，与总糖含量呈极显著负相关。最低